Trota (Salmo trutta)

La trota (Salmo trutta) è un pesce di acqua dolce e marina appartenente alla famiglia dei Salmonidi dell’ordine dei Salmoniformes. Il termine viene utilizzato specificamente per i pesci appartenenti ai generi Salmo, che include le specie dell’Oceano Atlantico, Oncorhynchus, che include le specie del Pacifico, e Salvelinus.

Questa specie è stata introdotta in tutto il mondo ed è presente naturalmente con varie sottospecie e specie vicarianti, la cui tassonomia è poco chiara.

Di trota esistono varie specie distinte in relazione al relativo habitat:

• Trota di torrente (Salmo fario), può raggiungere 60 cm di lunghezza; è caratterizzata dalla presenza di macchie rosse e nere sui fianchi.
• Trota di lago (Salmo lacustris): la trota detta iridea è più grande e può arrivare a 1 mt. di lunghezza e a 15 – 20 kg. di peso; è solitamente la trota di allevamento. Il Lago di Garda ospita una particolare specie di trota detta Carpione (Salmo carpio), avente la particolare caratteristica di riprodursi per ben due volte nel corso dell’anno solare.
• Trota marina (Salmo marinus).

La trota è uno dei pesci più amati dai pescatori di tutto il mondo. A seconda di dove la si cerca, la trota assume comportamenti e aspetto diversi (livrea, colori e stazza). Le trote sono pesci essenzialmente d’acqua dolce, che prediligono le acque fredde, i torrenti di montagna, i laghi; non è raro però che alcune trote scendono anche al mare o compiono migrazioni tra questo e le acque dolci.

La trota di mare (con varie sottospecie e varietà) vive nel mar Nero, nel mar Caspio e nell’Oceano Atlantico settentrionale a sud fino alla Spagna; è assente nel mar Mediterraneo anche se, soprattutto nell’Adriatico occasionalmente qualche trota arriva al mare dove assume ben presto la colorazione della vera trota di mare.

È una specie molto adattabile ed ecologicamente plastica che si può trovare sia in mare che nelle acque dolci, sia correnti (fiumi) che ferme (laghi). I principali limiti alla sua diffusione sono posti dall’ossigenazione dell’acqua, che deve essere abbondante, dalla sua temperatura, che sebbene possa essere anche molto bassa non deve salire oltre determinati valori, e dall’inquinamento, verso il quale la specie ha una tolleranza molto limitata. La sua diffusione in mare può avvenire solo in acque a salinità modesta. Il suo ambiente ideale sono i fiumi a corrente veloce, con acque fredde ed ossigenate ed abbondanti prede.

Morfologia
La trota è per natura simile al salmone, da cui differisce per avere il corpo più compresso e per altri minori caratteri: rispetto al salmone, è assai più tozza, e rispetto agli altri salmonidi, ha corpo affusolato leggermente compresso ai lati, con occhi in genere di una colorazione dorata e fori rinari abbastanza ravvicinati, bocca grande (più piccola che nel salmone), pinna adiposa presente, pinne ventrali arretrate, pinna caudale a bordo diritto, ecc.;  il dorso è di color verde oliva o nerastro; i fianchi hanno invece una colorazione blu-argentea e su tutto il corpo sono presenti della macchie, più o meno grosse, di colore rosso, nere o marroni. La livrea cambia molto a seconda dell’ambiente in cui il pesce vive.

Le sue dimensioni sono generalmente non troppo grandi: può arrivare a 50 centimetri di lunghezza e a 1,5 kg di peso e la sua carne ha colorazione bianca. La struttura del suo corpo, ben muscoloso, le permette di avere un’elevata potenza di spinta nel nuoto. La trota è infatti capace di scatti notevoli e di risalire la corrente dei torrenti impetuosi di montagna.

Si distingue dalla trota iridea (Oncorhynchus mykiss) per la pinna caudale priva di macchie; dalla spigola (Dicentrarchus labrax) e dal pesce serra (Pomatomus saltatrix), con aspetto vagamente simile, per avere la pinna adiposa al posto della seconda dorsale.

Habitat
La trota è presente nelle acque di tutta Europa. Come pesce è molto sensibile alle condizioni ambientali e vive solo in acque pulite, poiché non sopravvive all’inquinamento. 

Alimentazione
La trota è un predatore voracissimo e si può dire che divori qualunque animale possa inghiottire, dagli insetti ai crostacei, ai pesci, anche trote più piccole, vermi, topi e rane.

Riproduzione
Nelle forme d’acqua dolce avviene durante i mesi invernali in un ambiente con fondi ghiaiosi in cui viene scavata una buchetta dove avviene la deposizione. La trota di mare, che è anadroma, compie una migrazione simile a quella del salmone ma, in genere, più breve e più spesso sopravvive alla deposizione.

Allevamento
In Italia la Salmo trutta è più difficile da allevare; viene preferita la trota iridea che rappresenta il pesce maggiormente impiegato in acquacoltura, adattandosi meglio di altre specie di trota ad acque più calde e meno ossigenate e avendo una buona capacità di accrescimento.

Pesca
La squisitezza delle carni ne fa oggetto di pesca sportiva e allevamento intensivo; è in genere la più ambita preda dei pescatori di tutta Europa.  Solitamente la trota viene ingannata con vermi, pesci vivi o morti, piccole camole, esche artificiali del tipo minnow o cucchiaini, imitazioni di vermi.

Il quadro classico
La sistematica del gruppo Salmo trutta o trota europea è ancora in fase di aggiornamento dato che per molti anni è stata riconosciuta solo la specie Salmo trutta con un certo numero di sottospecie; di alcune di tali sottospecie (Salmo trutta “lacustris”, Salmo trutta “fario” e Salmo trutta “trutta”) è stata dimostrata l’invalidità dato che se ad una trota di mare (Salmo trutta “trutta”) viene impedito il ritorno al mare si trasformerà in una trota di torrente (Salmo trutta “fario“); in altri, numerosi, casi, queste sottospecie sono state elevate al rango di specie valide.

Le nuove specie
Di seguito un elenco delle nuove specie ipotizzate:

• Salmo ferox: endemica delle isole Britanniche
• Salmo nigripinnis: endemica dell’Irlanda
• Salmo stomachicus: endemica dell’Irlanda
• Salmo trutta: limitata ai tributari dei mari del nord e baltico e dell’Oceano Atlantico
• Salmo carpio: endemica del lago di Garda
• Salmo ghigii: endemica dell’Italia peninsulare e del Piemonte sud-occidentale, della Sardegna, della Sicilia, della Corsica e forse di altre zone mediterranee
• Salmo fibreni: endemica del lago di Posta Fibreno
• Salmo marmoratus: endemica dell’Italia settentrionale e della Slovenia
• Salmo rhodanensis: endemica del fiume Rodano e dei suoi tributari
• Salmo dentex: presente nella regione balcanica occidentale
• Salmo farioides: presente nella regione balcanica occidentale
• Salmo macedonicus: endemica del bacino del fiume Vardar in Macedonia del Nord e Grecia
• Salmo montenegrinus: endemica dei bacini dei fiumi Neretva e Morača, in Bosnia ed Erzegovina e Montenegro
• Salmo obtusirostris: endemica delle acque di Croazia, Bosnia ed Erzegovina e Montenegro
• Salmo ohridanus: endemica del lago di Ocrida, molto affine alla specie precedente e nettamente distinta dalle altre specie di trote presenti nel lago
• Salmo pelagonicus: endemica delle acque di Macedonia del Nord e Grecia
• Salmo peristericus: endemica del lago di Prespa
• Salmo taleri: endemica di alcuni fiumi del Montenegro
• Salmo ciscaucasicus: presente nei fiumi Volga, Ural e Terek
• Salmo ezenami: endemica del lago Kazenoi-am, nel Daghestan
• Salmo labrax: endemica dei tributari del mar Nero, compreso il Danubio ed i suoi affluenti
• Salmo schiefermuelleri: endemica di alcuni laghi delle Alpi austriache; questa specie si considera attualmente estinta

Inoltre, abbiamo quattro specie endemiche del lago di Ocrida non ben definite la cui ripartizione non è nota, soprattutto per l’ibridazione tra i vari gruppi avvenuta in seguito ai ripopolamenti:

• Salmo aphelios
• Salmo balcanicus
• Salmo letnica
• Salmo lumi

Un’altra specie, non strettamente imparentata, Oncorhynchus mykiss, è conosciuta come trota iridea.

Recenti ricerche di zoogeografia, corroborate da studi di tassonomia molecolare (soprattutto riguardanti il DNA mitocondriale) hanno dimostrato che gran parte delle specie di trota europee (eccetto alcuni endemismi lacustri come le trote del lago di Ocrida) sono ascrivibili a 3 sole specie, una stirpe mediterranea ribattezzata S. mediterraneus, un ceppo atlantico a cui verrebbe riservato il binomio S. trutta e un ceppo originario della zona caspica (S. caspius). Secondo questa ipotesi tutte le trote italiane (comprese dunque Salmo marmoratus, Salmo carpio, Salmo cettii e Salmo fibreni) apparterrebbero alla specie Salmo mediterraneus e solo la marmorata ed i carpioni del Garda e del Fibreno avrebbero rango sottospecifico mentre le altre rientrerebbero nella variabilità di S. mediterraneus mediterraneus. Peraltro sia la trota fario del nord Italia che la trota sarda o “macrostigma” del centro sud apparterrebbero alla stessa specie e sarebbero geneticamente identiche mostrando come la livrea sia un carattere acquisito e non geneticamente determinato.

Caratteristiche nutrizionali
Quasi mai si trova in commercio la trota autoctona Salmo trutta in quanto – come accennato – molto più difficile da allevare della Trota Iridea, di origine americana.

La trota è un alimento non eccessivamente calorico ricco di proteine dall’elevato valore biologico, di minerali e di vitamine. Fra i micronutrienti più abbondanti ci sono il potassio, che controllando la frequenza cardiaca e la pressione del sangue aiuta a proteggere la salute cardiovascolare, e il fosforo, alleato soprattutto della salute di ossa e denti, ma anche di reni, muscoli e cuore, del metabolismo e della trasmissione dell’impulso nervoso.

A essi si aggiungono il calcio, prezioso per la salute delle ossa, e il ferro, coinvolto nella produzione di globuli rossi. Fra le vitamine della trota spiccano invece quelle del gruppo B, importanti per il buon funzionamento del metabolismo. Fra i lipidi, invece, gli omega 3 sono alleati della salute cardiovascolare.

100 g di trota apportano circa 86 Calorie ripartite come segue: 69% proteine, 31% lipidi.

In particolare, in 100 g di trota (Salmo trutta) sono presenti circa: 80,5 g di acqua, 14,7 g di proteine. 3 g di lipidi, fra cui: 0,7 g di acidi grassi saturi, 0,77 g di acidi grassi monoinsaturi, 1,17 g di acidi grassi polinsaturi (in particolare acido alfa-linoleico – un omega 6 – ed EPA – un omega 3) e 55 mg di colesterolo; 3 mg di niacina; 0,08 mg di tiamina; 0,06 mg di riboflavina; tracce di vitamina A; tracce di vitamina C; 465 mg di potassio; 220 mg di fosforo; 40 mg di sodio; 25 mg di magnesio; 14 mg di calcio; 2 mg di ferro; 1,19 mg di zinco

Grazie alla bontà delle sue carni la trota è molto utilizzata in cucina; anche le sue uova vengono utilizzate per realizzare fritture o tartine oppure per insaporire primi piatti.

Da tener presente che il consumo di trota può essere associato a reazioni allergiche.

Le varietà di trota che vengono principalmente allevate sono

• la trota iridea (Oncorhynchus mykiss, detta anche trota arcobaleno): è una specie alloctona proveniente dal Nord America arrivata in Europa grazie alla relativa facilità di allevamento. Ha corpo di colore bruno-verdastro cosparso di numerose macchiette tondeggianti nere, lungo i fianchi decorre una fascia rosa o rossa, che diviene di colore più intenso durante il periodo riproduttivo nei maschi; è un pesce predace e assai vispo, che ama acque fresche e ben ossigenate; è una specie piuttosto rustica, si adatta bene anche a condizioni di vita non esattamente ottimali; la IUCN (Unione internazionale per la conservazione della natura) ha inserito la trota iridea nell’elenco delle 100 tra le specie invasive più dannose al mondo.

• la trota salmonata, che non è una sottospecie o una varietà della trota iridea, ma solamente una trota il cui colore rosato della carne ricorda quello del salmone. Il colore dipende dalla dieta ricca di gamberetti o crostacei o mangimi contenenti carotenoidi somministrati proprio per ottenere la colorazione rosata delle carni. Se non viene alimentata con questi mangimi, la carne della trota iridea rimane bianca.

La trota marmorata ha un corpo affusolato con la bocca di notevole dimensione in posizione mediana e con una dentatura ben sviluppata. Si tratta di un predatore di taglia grande, può superare il metro di lunghezza e pesare più di 20 kg. La livrea di questo pesce è molto caratteristica: di colore grigio giallo sul dorso e sui fianchi, andando a creare il classico disegno marmoreggiato che le dà il nome. La trota vive nei tratti pedemontani dei corsi d’acqua, contraddistinti da portate elevate e acque limpide, fresche (normalmente a temperatura inferiore a 16°C) e ben ossigenate, con corrente sostenuta o moderata, fondali ciottolosi e ghiaiosi. La maturità sessuale è raggiunta a 3 anni dal maschio e a 4 dalla femmina. Il periodo riproduttivo va da dicembre a gennaio. Questo salmonide è endemico degli affluenti di sinistra del Po e dei corsi d’acqua che sfociano nell’Alto Adriatico. E’ considerata specie “in pericolo” inserita nella Lista Rossa dei pesci d’acqua dolce indigeni italiani.