La Manna

Secondo la Bibbia, la Manna o al-Mann wa al-Salwa è una sostanza commestibile, un dono che Dio fece scendere dal cielo per gli Israeliti affamati durante la loro peregrinazione nel deserto, in fuga dall’Egitto; la manna iniziò a scendere dal cielo quando il popolo d’Israele si avvicinò al Monte Sinai per ricevere la Torah.

«E, evaporato lo strato di rugiada, apparì sulla superficie del deserto qualcosa di minuto, di granuloso, fine come brina gelata in terra. A tal vista i figli d’Israele si chiesero l’un l’altro: «Che cos’è questo?» perché non sapevano che cosa fosse. E Mosè disse loro: «Questo è il pane che il Signore vi ha dato per cibo. Ecco ciò che ha prescritto in proposito il Signore: ne raccolga ognuno secondo le proprie necessità, un omer a testa, altrettanto ciascuno secondo il numero delle persone coabitanti nella tenda stessa così ne prenderete». Così fecero i figli di Israele e ne raccolsero chi più chi meno. Misurarono poi il recipiente del contenuto di un ‘òmer; ora colui che ne aveva molto non ne ebbe in superfluo e colui che ne aveva raccolto in quantità minima non ne ebbe in penuria; ciascuno insomma aveva raccolto in proporzione delle proprie necessità» (Esodo 16.14-18).            

Nel resoconto biblico, il termine “manna” sembra derivi dalla domanda mân hu, che apparentemente significa “cos’è?”, essendo stata questa, come narra il XVI libro dell’Esodo, la domanda che gli ebrei affamati si rivolsero nel veder cadere un cibo sconosciuto, miracolosamente mandato loro da Dio nel deserto: la manna, appunto.

Secondo altri, Man è forse una parola imparentata col termine arabo man, che significa pidocchio delle piante e man hu quindi significherebbe “questo è un pidocchio della pianta”, che si adatta ad una diffusa identificazione moderna della manna, la secrezione cristallizzata di alcune cocciniglie.

Nell’ambiente quale il deserto, tale melata si asciuga rapidamente a causa dell’evaporazione del suo contenuto acquoso, diventando un solido appiccicoso che poi assume un colore biancastro, giallastro o marrone; la melata di tale forma è considerata una leccornia nel Medio Oriente ed è un’ottima fonte di carboidrati. In particolare, esiste una cocciniglia che si nutre dalla tamerice, la “cocciniglia della manna tamerice” (Trabutina mannipara), che è tra le prime candidate della manna biblica.

Talvolta, per estensione, il termine “manna” è usato per riferirsi a qualsiasi nutrimento divino o spirituale. Nel linguaggio comune, magari quando accade qualcosa di bello o di positivo, si può sentire esclamare “è stata una manna dal cielo”.

La manna è la linfa che si estrae dalla corteccia, opportunamente incisa con un particolare coltello chiamato mannaruolo, di alcune specie di piante del genere Fraxinus (frassini), in particolare dal Fraxinus ornus.

Il Fraxinus ornus, detto comunemente orniello o amolleo o frassino da manna, è un albero spesso ridotto a cespuglio che può raggiungere al massimo i 10 m d’altezza. Il sistema radicale è fittonante ed arriva fino a notevole profondità; il tronco più o meno eretto ha una forma cilindrica con una corteccia grigio-verdastra e liscia anche nelle piante adulte. Le gemme sono di colore grigio cenere e si distinguono in terminali e laterali: le prime di forma ovale, allungate ed appuntite mentre le seconde più piccole ed ovato-acute. Le foglie sono opposte e imparipennate composte da 7-9 foglioline lanceolate o ellittiche; i fiori di colore biancastro, profumati e riuniti in pannocchie, si sviluppano contemporaneamente alle foglie dei rami dell’anno precedente e sono ermafroditi; la fioritura avviene in aprile-maggio. Il frutto è una samara bislunga lanceolata con una lunghezza di 2–3 cm.

Questa è la specie tipicamente utilizzata per la produzione della manna.

Sulla pianta vengono praticate piccole incisioni trasversali create con gesti precisi, da cui fuoriesce lentamente un succo inizialmente di colore ceruleo e di sapore amaro (lagrima), che a contatto con l’aria rapidamente si schiarisce e assume un sapore dolce. Condensandosi, forma cannoli e stalattiti di colore bianco e profumati. L’operazione di raccolta si pratica ogni settimana con l’archetto, la paletta e la scatola (particolari arnesi per la raccolta della manna)

La manna è classificata in base alla modalità di raccolta:

• Manna cannolo: simile ad una stalattite. si forma dal gocciolamento della linfa lungo la corteccia dell’albero e si raccoglie con l’archetto.
• Manna rottame: è costituita dalla linfa che scorre lungo la corteccia; si stacca con la rasula e si raccoglie nella scatola.
• Manna in sorte: è formata dalla linfa che si accumula nei cladodi di ficodindia appositamente predisposti alla base del tronco.

La categoria più pregiata è la manna cannolo, in quanto povera di impurità. Negli anni ottanta il pollinese Giuseppe Onofrio Giambelluca ha messo a punto un nuovo sistema di raccolta, al fine di aumentarne la qualità e quantità. Questo sistema prevede l’uso di fili di nylon legati ad una piccola lamina d’acciaio posta subito sotto l’incisione; la linfa scorre lungo i fili e solidifica formando cannoli di lunghezza considerevole, che si possono raccogliere ogni due giorni, contrariamente al metodo tradizionale che prevedeva la raccolta settimanale. Il metodo è stato condiviso con gli altri produttori ed oggi rappresenta lo “stato dell’arte” nella produzione della manna.

La produzione viene messa ad asciugare (stinnitura) per le prime 24-36 ore all’ombra, per togliere e ripulire i cannoli e le stalattiti dalle impurità; successivamente in pieno sole sugli stenditoi o stinnituri per circa una settimana, fino a quando il prodotto raggiunge il giusto tenore d’umidità (circa il 9%). Infine, selezionata con cura, viene riposta in appositi contenitori in legno e conservata in ambiente asciutto.

La manna è riconosciuta come Presidio Slow Food ed è per questo motivo che assieme ai frassinicoltori è stato redatto un disciplinare di produzione che ne garantisce la qualità e la provenienza. Oggi, è un prodotto tipico siciliano, come tale è riconosciuto e rientra nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (Mipaaf). Inoltre è un prodotto iscritto nel registro delle eredità immateriali della Regione Sicilia come Ciclo Produttivo della Manna e tradizione dei Mannaluori. La coltivazione è limitata a poche zone della Sicilia, precisamente solo al territorio di Pollina e Castelbuono, ai piedi delle Madonie, tra i 100 e 700 m di quota, generalmente in consociazione con l’ulivo, il mandorlo e il fico d’india; qui c’è l’ultima generazione di frassinicoltori che mantiene in vita il prezioso patrimonio colturale e culturale legato al mondo dell’antico mestiere dello “ntaccaluòru“. Qui Il clima particolarmente mite dell’area, con elevate temperature estive e scarse escursioni termiche, favorisce l’emissione e l’indurimento della manna stessa, nel momento dell’estrazione

La varietà più diffusa sui territori di Castelbuono e Pollina è il “verdello”, per le sue ottime caratteristiche di produttività, precocità e qualità del prodotto.

In Sicilia, oltre alla specie tipica, è presente la sottospecie oxycarpa che si differenzia per la pubescenza nella parte prossimale della pagina inferiore delle foglioline.

Il costo è elevato e si aggira sui 190-200 euro al chilo; quella meno costosa (la manna drogheria che va a contatto con il tronco) costa circa 100 euro al chilo. La produzione di manna viene per la maggior parte viene inviata all’estero. La manna è usata in molti prodotti (dolci, torte, ma anche profumi). I medici raccomandano spesso manna al posto dello zucchero tradizionale (o sostituti chimici), soprattutto per i pazienti che hanno problemi di diabete, perché contiene bassi livelli di glucosio e sostanze naturali. I nomi sia dello zucchero mannosio e del suo alcol idrogenato, il mannitolo, sono derivati della manna.

Composizione
La composizione chimica della manna è molto complessa e dipende da diversi fattori tra cui: qualità, zona di provenienza, l’età del frassino e la sua esposizione, le caratteristiche chimico fisiche del terreno, l’età delle piante, l’andamento stagionale e molti altri fattori.

La manna in media contiene il 40-60% di mannitolo o mannite (C₆H₁₄O₆), 8-10% d’umidità, 3-5% glucosio e fruttosio, 12-16% manninotriosio, 6-12% manninotetrosio, 1-3% elementi minerali, 0,5%-0,1% resina e altre sostanze in quantità minori (vitamine, enzimi, mucillagini, pectine, tannini).

100 gr di manna apportano 365 kcal/1532 kj

Proprietà
Le proprietà lassative della manna sono conosciute da tempo, anche dalla medicina popolare che utilizza la pianta proprio per combattere la stitichezza, ma anche come rimedio bechico ed espettorante.

La manna è in primo luogo un lassativo leggero esente da controindicazioni, particolarmente adatto alla primissima infanzia, alle persone molto anziane debilitate e convalescenti (viene somministrata generalmente nel latte, o come decotto di manna, che è un blando purgante). È anche un cosmetico naturale, perché emolliente, e trova impiego in formulazioni per la pelle sensibile e antietà;  ha inoltre una benefica azione sull’apparato respiratorio, infatti si comporta da fluidificante, emolliente e sedativo della tosse. La manna può essere utilizzata come dolcificante naturale, “zucchero di manna“, e poiché il suo componente principale è il D-Mannitolo, un alcool esavalente incolore, inodore e di sapore zuccherino noto anche con il nome di potrebbe essere ben tollerata dai diabetici.

Altri utilizzi non approvati della manna riguardano la sua assunzione in tutti quei casi in cui è necessario agevolare il più possibile l’evacuazione intestinale, come, ad esempio, in caso di emorroidi, ragadi anali o in seguito ad interventi chirurgici a livello anale e/o rettale.

Per quanto riguarda la medicina omeopatica, invece, al momento la manna non trova impieghi di rilievo in quest’ambito.

N.B.: le applicazioni della manna per il trattamento dei suddetti disturbi non sono né approvate, né supportate dalle opportune verifiche sperimentali, oppure non le hanno superate. Per questo motivo, potrebbero essere prive di efficacia terapeutica o risultare addirittura dannose per la salute.

Effetti collaterali
Se utilizzata correttamente e alle dosi consigliate, la manna non dovrebbe provocare effetti indesiderati di alcun tipo. Tuttavia, in soggetti sensibili possono manifestarsi nausea e flatulenza.

Avvertenze
Analogamente ad altri lassativi, l’utilizzo della manna dovrebbe essere effettuato solo per brevi periodi di tempo.

Controindicazioni
Evitare l’assunzione di manna in caso di occlusioni intestinali o di ipersensibilità accertata verso uno o più componenti.

Interazioni farmacologiche
L’uso di lassativi può ridurre l’assorbimento di farmaci contemporaneamente assunti per via orale.