Come riconoscere il pesce fresco

Alcune caratteristiche organolettiche possono aiutarci a riconoscere lo stato di freschezza del pesce, ecco alcuni aspetti a cui prestare attenzione:

1. il pesce fresco deve comunque il profumo del mare; ha un odore tenue, salmastro, in cui si possono riconoscere anche le alghe marine: nulla a che vedere con l’odore più acre e tendente all’acido del pesce vecchio di qualche giorno.
2. Gli occhi del pesce fresco appaiono brillanti, vividi e gonfi (convessi); la cornea è trasparente, la pupilla nera brillante; il pesce decongelato si riconosce per gli occhi infossati e spenti, o rattrappiti, pupilla velata.
3. Il pesce fresco presenta il naturale rigor mortis (è rigido) che dura per almeno 6-7 ore, quello decongelato diventa elastico.
4. La pelle e le squame del pesce fresco sono lucide, brillanti e tese, ricche di muco trasparente. Nel pesce non fresco, è invece in genere, più opaca e tende più facilmente a sfaldarsi.
5. Le branchie del pesce fresco sono di colore rosso vivo, e sul corpo compare un muco trasparente, non giallognolo; le branchie del pesce congelato sono di colore marroncino o giallognole.
6. L’odore delle branchie e della cavità addominale del pesce fresco deve richiamare quello delle alghe marine
7. Il pesce congelato talvolta presenta danni alle pinne.
8. Anche se la valutazione delle carni può essere fatta solo dopo l’acquisto, nel pesce fresco sono brillanti, sode ed elastiche; dopo essere state sottoposte a pressione con il dito devono ritornare subito nella loro posizione originaria; nel pesce decongelato, quando si tocca la carne restano le impronte.
9. Attenzione alle frodi:
   • colore del tonno rinvigorito con l’utilizzo del monossido di carbonio
   • utilizzo fraudolento dell’acqua ossigenata per sbiancare seppie, calamari e totani
   • cambio di specie: vendere un pagro, meno pregiato, per un dentice; un marlin per un pesce spada; un filetto di persico africano per una cernia
   • vendere prodotti di allevamento per prodotti di cattura in mare;
   • fa passare un pesce congelato per fresco, oppure un pesce allevato per selvaggio, un pesce straniero per locale, uno con additivi come naturale
   • utilizzare la “glassatura”, cioè una patina di ghiaccio eccessiva e non dichiarata, per far pesare di più il pesce, oppure ricorrere ad additivi (dai polifosfati alle proteine vegetali e animali); che trattengono l’umidità, e quindi per far aumentare il peso o per mascherare un preesistente stato di alterazione.
10. La colonna vertebrale si deve spezzare invece di staccarsi, e interamente. Inoltre non deve presentare alcuna colorazione.

A parte le condizioni che caratterizzano il pesce fresco e delle quali si è detto abbastanza (dagli occhi alla pupilla, dalle branchie alle pinne), c’è un fattore fondamentale per riconoscere il pesce avariato: l’odore. Quando il pesce è andato a male, il suo odore diventa fetido e ricorda quello dell’ammoniaca. Le squame e la carne, in questo processo di putrefazione, si staccano facilmente. e la pancia, la prima zona colpita dalla putrefazione, diventa gonfia, flaccida e ingrossata. Tutti i pesci, anche quelli freschi, hanno un odore pungente, ma se il vostro olfatto vi fa percepire l’odore fetido, da ammoniaca, rinunciate al vostro cibo. Ne guadagnerete in salute.

I rischi per la salute dalla ingestione di pesce avariato non vanno sottovalutati, ma affrontati sin dal primo momento; inizialmente, sintomi sono più lievi: nausea, vomito, scariche, diarrea, palpitazioni, mal di testa; se però questi peggiorano, con crampi addominali a piccole emorragie; ovvero se non si riesce a tenere la situazione sotto controllo, è opportuno chiamare immediatamente il medico, o rivolgersi direttamente al Pronto soccorso.