Latte prodotto mediante la tecnica della fermentazione di precisione

Uno dei grandi doni che il Signore fece all’uomo fu quello di dotarlo del “libero arbitrio”,  ovvero della facoltà di scegliere liberamente, nell’operare e nel giudicare. Questa facoltà viene negata a noi Italiani che non possiamo decidere se accettare o meno cibi quali la carne coltivata, originata dalle cellule staminali, oppure il latte prodotto in laboratorio mediante la tecnica della fermentazione di precisione, e via dicendo. E’ questo un errore enorme, originato dalla ignoranza, dalla miopia e dalla mistificazione, nelle politiche e strategie economiche mondiali in quanto terrà fuori l’Italia dal più grande mercato mondiale, quello del novel food.

In Israele, il Ministero della Sanità ha concesso alla società Remilk,  start up israeliana fondata nel 2019, di vendere al pubblico i suoi prodotti lattiero caseari nati in laboratorio senza aver mai visto neppure l’ombra di una mucca. La Remilk sta già producendo su scala industriale in diverse aree del mondo, ha raccolto ben 120 milioni di dollari di capitale di investimento, ed aprirà in Danimarca, a Kalundborg, la più grande sede di produzione di latte ottenuto con la fermentazione di precisione. Gli stabilimenti sono stati insediati su un’area di quasi 70mila metri quadrati, là dove si sta realizzando una vasta zona dedicata alle aziende ad alto contenuto tecnologico con particolare focus sul cibo, come già accade nella Food Valley olandese, nata attorno all’Università di Wageningen.

L’azienda Remilk gode dell’appoggio esplicito del governo e può contare su alcune normative favorevoli, ha ritenuto di poter trarre benefici da un ecosistema industriale favorevole ed un mercato che nel 2021 valeva più di 22 miliardi di dollari, e che Fortune stima arriverà a oltre 53 miliardi entro il 2028.

La produzione di latte per via fermentativa è estremamente più efficiente dell’industria lattiero-casearia convenzionale. Secondo quanto dichiarato al giornale online israeliano Times of Israel, infatti, la produzione sarebbe 100 volte più efficiente dal punto di vista dello sfruttamento di suolo (se paragonata a ciò che serve per tenere uno stabilimento di fermentazione in funzione), 25 volte più efficiente da quello dei mangimi (se confrontata con i substrati di base per la fermentazione), 20 volte più veloce e 10 volte più efficiente per quanto riguarda l’acqua, rispetto al latte ottenuto da una mucca. Nel nuovo stabilimento, la Remilk otterrà un volume di elementi di base equivalente a quello che produrrebbero 50mila mucche in un anno.

La Remilk è riuscita a produrre un latte quasi identico al latte vaccino, ma privo di lattosio, colesterolo, ormoni della crescita o antibiotici (benefici non da poco); tale prodotto non ha nulla a che vedere con i sostituti vegetali (latte di soia, di mandorla, di avena, di riso, di cocco, etc.), ma si propone di rispondere alle richieste di chi vuole continuare a bere latte vaccino e a mangiare latticini senza tirare in causa gli animali e le relative problematiche: sostenibilità,  allevamenti intensivi, sfruttamento, emissioni gas serra, impronta ecologica, etc.

I latticini di sintesi sono infatti basati sull’inserimento nei lieviti dei geni delle molecole di interesse, principalmente proteine, escludendo quindi quelle non desiderabili, tra le quali appunto il lattosio e il colesterolo, e sulla successiva fermentazione in incubatore con gli appositi nutrienti. Una volta ottenuta la soluzione delle proteine, si procede a una disidratazione che porta a una polvere estremamente versatile e sfruttabile per numerosi impieghi (pasticceria, gelateria, etc.).

Volendo essere più precisi, in primo luogo occorre isolare il gene della proteina del latte; questo viene inserito all’interno del genoma del lievito. Grazie a questa “integrazione” il lievito apprende a come riprodurre la proteina del latte in maniera efficiente.  Questa combinazione viene poi immessa all’interno dei fermentatori, assieme ad una soluzione di acqua e zuccheri, minerali e vitamine. Nel bioreattore vengono garantire le condizioni di pressione e temperatura ideali alla proliferazione dei micro-organismi che in questo modo trasformano gli zuccheri in proteine attraverso un semplice processo di fermentazione. Le proteine così ottenute vengono filtrate e purificate ottenendo gli elementi alla base del latte e responsabili del suo valore nutrizionale, dalla sua consistenza e del suo sapore. A quel punto vengono aggiunti minerali, vitamine, grassi non animali. Si ottiene così una base utilizzabile anche per la produzione di latticini e altri derivati caseari.

Questo al momento è l’obiettivo dell’azienda che punta a interagire con quanti realizzano prodotti a base di latte, e non a vendere direttamente al pubblico; nel frattempo, cerca di perfezionare il prodotto per renderlo del tutto indistinguibile dal latte vaccino sia per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche che quelle chimico-fisiche (e su questo sta lavorando).  In attesa di tutte le necessarie autorizzazioni per la vendita al pubblico (cosa per niente scontata), la Remilk punta su due composti sempre ottenuti grazie ai lieviti:

• la caseina, formata principalmente dalle proteine alfa 1, alfa 2, beta e kappa
• il siero, costituito (per il latte di mucca e di pecora) dalla beta lattoglobulina, entrambi in polvere e da utilizzare per la realizzazione di tutti i derivati del latte.

L’alfa lattalbumina, componente principale del latte umano, è invece ancora in sperimentazione. Su questo versante si sta muovendo la strat up Pure Mammary Factors, sviluppata nell’incubatore spagnolo Mylkcubator dedicato alle colture cellulari. L’idea è partire dalle cellule umane per ottenere un latte sempre più privo di elementi bovini. Grazie alla fermentazione, infatti, l’azienda è riuscita a ottenere gli oligosaccaridi, la lattoferrina, il lisozima, la caseina, il siero, i grassi e le globuline del latte umano, e per questo parla di ‘umanizzazione’ degli altri substrati di origine bovina. In altre parole, aggiungendo le proteine umane, il latte artificiale diventerebbe sempre più simile a quello umano, e sempre meno dipendente da una base bovina. I clienti iniziali, anche qui, dovrebbero essere le aziende che producono latte artificiale, per offrire ai bambini che non possono essere allattati al seno (modalità sempre e comunque preferibile, secondo tutte le autorità sanitarie e le associazioni scientifiche del mondo) sostituti sempre più vicini al latte materno, con l’obiettivo di ricreare un latte totalmente umano (assai difficile da raggiungere, per la complessità della composizione).

Nel suo stabilimento di Hillsborough, in Carolina del Nord, la start up ha già prodotto le linee cellulari pronte per la fermentazione, e si appresta ad avviare la sintesi di latte umano su scala più ampia entro la fine dell’anno. Il giro d’affari dei sostituti del latte materno dovrebbe passare dai 24 miliardi di dollari del 2018 agli oltre 61 del 2026: la Pure Mammary Factors ha intenzione di occuparne il 50%, da una posizione di leader.

Il mondo economico e scientifico è quindi in grande fermento. Il Governo Italiano, sostenuto dalle Associazioni di categoria (in primo luogo Coldiretti e Filiera Italia, con Assica, Assolatte, Unaitalia e Assocarni) però si oppone a che in tavola siano portati cibi “diversi” da quelli esistenti in natura. Ciò vale per la carne coltivata quanto per il latte ottenuto in laboratorio. Chiaramente la posizione non ha alcuna base scientifica; ha una valenza prettamente “politica”, oscurantista, che non ha nulla a che vedere con la verità e la trasparenza. Non esiste in effetti alcuna prova che il consumo dei su citati alimenti innovativi comportino un rischio per la sicurezza della salute dei consumatori. Al presente si usano vere e proprie, ma dolose, falsità per fermare i cibi Frankenstein. La realtà è che l’Italia è in grave ritardo sulle tecnologie avanzate e non finanzia la Ricerca, mettendo in gioco un settore del valore di 55 miliardi di euro. Il lattiero caseario è il primo settore alimentare italiano e rappresenta ‐ da solo ‐ più del 12% del fatturato complessivo del food nazionale. Il valore della produzione supera i 14,5 miliardi di euro (nel 2022 la produzione complessiva ha raggiunto i 16,8 miliardi di euro). Nel settore trovano impiego circa 25.000 lavoratori, per un indotto che coinvolge più di 100.000 famiglie. Per fortuna la filiera italiana ha un grosso punto di forza: la qualità delle produzioni (con 53 DOP, 2 IGP, 1 STG).

La sfida globale del settore agroalimentare per i prossimi anni consisterà nel garantire cibo sicuro e prodotto in maniera sostenibile a una popolazione crescente, con le previsioni che parlano di 10 miliardi di persone entro il 2050.