Pomodorino giallo | Solanum lycopersicum

Da prodotto di nicchia a fenomeno culinario, trend food o cibo di tendenza (o, meglio, cibo che fa tendenza, per via del suo colore “insolito”) il pomodorino giallo si è guadagnato un posto d’onore tra i piatti di chef stellati e non solo. In verità, il pomodorino giallo non è una novità; anzi, è stato per moltissimo tempo l’unica varietà conosciuta nel Vecchio Continente, come intuibile dal suo stesso nome “pomo-d’oro”. Tuttavia, con il passare del tempo, la varietà rossa ha preso il sopravvento (le ragioni sono molteplici) e il pomodorino giallo è stato messo da parte per poi tornare in auge ai giorni nostri.

In effetti, quando nel 1540 il condottiero spagnolo Hernán Cortés rientrò in patria con alcune piantine, queste avevano un colorito giallastro (non a caso il frutto è chiamato “pomo-d’oro”, proprio perché la varietà primordiale aveva il colore dell’oro); la coltivazione della pianta però prese piede solo nella seconda metà del XVII secolo. In Italia la storia documentata del pomodoro inizia a Pisa il 31 ottobre 1548, quando Cosimo de’ Medici ricevette dalla sua tenuta fiorentina di Torre del Gallo un cesto dei pomodori nati da semi regalati alla moglie, Eleonora di Toledo, dal padre, Viceré del Regno di Napoli. Appare verosimile, però, che la prima regione italiana a conoscere la nuova pianta sia stata la Sicilia, per la diretta influenza della Spagna sull’isola; da questa la pianta sarebbe arrivata a Napoli e quindi a Firenze. Il primo riferimento ad una varietà di colore “rosso gagliardamente” lo si ha in una lettera del 1572 scritta da Costanzo Felici a Ulisse Aldrovandi. Inizialmente si pensò che la pianta fosse velenosa, per la presenza di solanina (un glicoalcaloide tossico presente nelle solanacee ed in particolare nelle patate nelle melanzane, e nei pomodori: a tale proposito, meno maturi sono i frutti, più alto è il quantitativo di solanina e più basso quello di licopene), e per questo avversata ed usata solo come pianta decorativa. Nel 1640 la nobiltà di Tolone regalò al cardinale Richelieu, come atto di ossequio, quattro piante di pomodoro, e sempre in Francia era usanza per gli uomini offrire piantine di pomodoro (pomme-d’amour) alle dame, come atto d’amor gentile. Solo nel XIX secolo i frutti vennero classificati come sicuri a livello alimentare. A far sì che si scoprisse l’innocuità dei pomodori rossi furono le necessità reali che molti popoli vissero all’inizio dell’Ottocento, a causa delle numerose carestie che si susseguivano in quel tempo. Fu così che in Europa iniziarono le coltivazioni di questo frutto ma solo nella variante rossa perché la zona mediterranea era più adatta a questo tipo di pomodoro. Oggi, grazie alla ricerca e alla voglia di ampliare il ventaglio dei gusti, il pomodorino giallo, quasi dimenticato fino a qualche anno fa, sta vivendo una vera e propria rinascita. Pertanto, benché abbia antiche origini, il pomodorino giallo è stato di recente inserito dagli chef nella lista dei “trend food”.

Il pomodorino giallo del Vesuvio è entrato a far parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

Le varietà di pomodorino giallo, più o meno conosciute, sono svariate e tutte con una caratteristica distintiva a partire dalla forma e dalla consistenza di polpa e buccia. Fra le varietà più diffuse ci sono:

• Datterino giallo: è una coltivazione molto diffusa; come il datterino rosso, ha un sapore dolce con una presenza di acidità quasi assente. Al momento della raccolta il datterino giallo è in grappoli regolari di 14-16 frutti, di forma cilindrica. È ricco di sostanze dall’elevato potere antiossidante capaci di neutralizzare i radicali liberi. Contiene anche vitamina C, A e vitamine del gruppo B. Il datterino giallo è indicato per le ricette a base di pesce e frutti di mare proprio grazie alla sua delicatezza.

Una prelibatezza è il gazpacho di pomodorini gialli, facile e veloce da preparare.

• Pomodorino del piennolo giallo: come la variante rossa, anche la variante gialla viene coltivata ai piedi del Vesuvio, territorio in cui assume il suo gusto distintivo. Il pomodoro del piennolo è stato descritto nel 1544 e da allora non è più cambiato. È arrivato fino a noi grazie all’opera dei monaci camaldolesi di Nola, che lo hanno coltivato per secoli nei loro orti, mantenendo la tradizione. La sua forma è ovale e lievemente allungata e si conserva in grappoli appesi (da qui il nome “piennolo” che significa appunto pendolo); ha la buccia molto spessa e la polpa soda; presenta caratteristici solchi longitudinali chiamati coste e un piccolo pizzo all’estremità inferiore; il suo è un sapore dolce con retrogusto finale leggermente acido e amarognolo. È ideale nella cucina di mare e per salse e vellutate, oltre che per la pizza marinara.
• Ciliegino giallo: ha la forma tonda e la sua polpa è abbastanza consistente grazie alla significativa presenza di acqua. Il pomodorino ciliegino giallo si conserva a lungo e può essere consumato sia crudo che cotto. In caso di cottura richiede tempi più lunghi rispetto a quello rosso.
• Pachino giallo, pomodori gialli invernali e corbarino giallo: il pomodoro Pachino giallo non differisce di molto dal ciliegino. Il corbarino giallo, coltivato nella zona di Corbara, ha un sapore spiccatamente agrodolce.

Sicché tutte le varianti di pomodorino giallo trovano il loro corrispettivo rosso. Anche i pomodori gialli sono ricchi di sostanze dall’elevato potere antiossidante capaci di ridurre e neutralizzare i radicali liberi; contengono vitamina C, A e vitamine del gruppo B; sono ricchi di beta-carotene, acqua, fibre e sali minerali come ferro, calcio, fosforo e potassio. La minor presenza di carotenoidi nel pomodorino giallo è infatti compensata da un’altissima quantità di polifenoli, potenti antiossidanti, utili per combattere l’attività dei radicali liberi e l’invecchiamento cellulare.

La differenza tra le due varietà non è quindi granché rilevante; in genere, oltre all’evidente colorazione, i pomodori gialli hanno un sapore più dolce e rinfrescante del loro corrispettivo rosso, che rimane più acido e ferroso. Proprio per la loro dolcezza, i pomodorini gialli vengono utilizzati in ricette gourmet e in abbinamento con ingredienti dai sapori molto forti. La differenza tra le due varietà, gialla e rossa, si ravvisa soprattutto a pomodoro crudo: una volta cotta, la differenza è praticamente impercettibile.

Conservazione

I pomodori, contrariamente a quello che si pensa, devono essere conservati fuori dal frigorifero coperti con la carta e lontani da fonti di umidità e calore. Nella stagione estiva possono anche essere conservati in frigorifero ma evitando le basse temperature. I pomodori gialli non si prestano all’essiccazione, ma possono essere conservati in salamoia o in acqua di mare.

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