Tempeh

Il tempeh appartiene alla grande famiglia degli alimenti derivati dalla soia; viene ottenuto attraverso un processo di fermentazione dei fagioli di soia gialli (Glycine soja); per il suo aspetto, solido e compatto, ma soprattutto per il suo elevato contenuto proteico, il tempeh viene spesso definito “carne di soia”.

E’ un alimento molto popolare in Indonesia – di cui è originario – e in altre nazioni del sud-est asiatico.

Come il tofu, è un alimento fondamentale dell’alimentazione a base vegetale. Il tempeh differisce dal tofu nelle caratteristiche nutrizionali, nella qualità alimentare e nel processo di lavorazione.

Conosciuto anche come formaggio di soia, il tofu viene realizzato con un procedimento molto diverso rispetto al tempeh. Proprio come il formaggio fatto con il latte vaccino, il tofu si prepara facendo cagliare il latte di soia, utilizzando uno speciale tipo di sale marino, e poi lo si mette nelle tipiche fuscelle per compattarlo. Il risultato sarà un prodotto di colore bianco, dalla consistenza leggermente spugnosa e dal sapore molto meno deciso rispetto al tempeh.

Il tempeh è un prodotto cotto e fermentato, che conserva tutte le qualità nutrizionali dei semi di soia, un alto contenuto di fibre alimentari e vitamine, una composizione solida e un sapore robusto e vigoroso. La fermentazione rende il seme molto digeribile e ricco di sapore.

Fermentazione
La preparazione del tempeh prevede che i fagioli di soia siano prima messi in ammollo per ammorbidirli, poi spezzettati e ridotti in poltiglia e parzialmente cotti. Viene quindi aggiunto un elemento acidificante, come l’aceto, e il microrganismo in grado di attivare il processo, il fungo Rhizopus oligosporus, oggi ottenuto industrialmente. Il preparato viene poi disteso e messo a fermentare per circa 24 ore a una temperatura di circa 30 °C. A fermentazione ultimata, i semi risulteranno saldati tra loro grazie ai miceli, l’intreccio di filamenti bianchi che conferisce al tempeh la compattezza e il colore che lo contraddistinguono.  In un tempeh ben riuscito i semi sono saldati fra di loro in inviluppo di miceli bianchi. Durante il processo di fermentazione, a basse temperature o in situazione di forte ventilazione, possono formarsi sulla superficie delle macchie nere o grigie di spore, che non alterano il sapore e la qualità del prodotto. Come effetto di un processo di fermentazione troppo lungo è possibile percepire un leggero odore di ammoniaca, odore che non deve risultare eccessivo.

Sapore
Il tempeh ha un sapore complesso ed intenso: una combinazione di noci, e funghi, ma alcune ricette esaltano alcune somiglianze con la carne. Il tempeh viene spesso preparato tagliato a fette, cucinato con salse piccanti, al vapore o fritto; lo si può consumare da solo, o con del chili, stufato o nelle minestre, per accompagnare pasta o riso, come ingrediente di sughi o per farcire panini; si congela facilmente ed è disponibile in molti Paesi occidentali, soprattutto nei supermercati etnici e nei negozi dietetici. Con la soia è inoltre possibile produrre altri tipi di alimenti fermentati: miso, douchi e nattō.

Proprietà nutrizionali
Il tempeh è un alimento più digeribile rispetto ai tradizionali semi di soia da cui viene prodotto; questa caratteristica è da attribuire all’azione del Rhizopus oligosporus che, oltre a degradare parzialmente le proteine (peptidasi fungina), determina una scissione quasi definitiva degli oligosaccaridi (raffinosio e stachinosio) generalmente responsabili del meteorismo e della tensione intestinale prodotti dai legumi ingeriti. Inoltre, se la soia di lavorazione fosse utilizzata cruda, nel tempeh sarebbero presenti molecole antinutrizionali come gli inibitori delle peptidasi e quelli delle amilasi; al contrario, subendo la cottura iniziale, queste molecole indesiderate subiscono una significativa inattivazione termica perdendo ogni effetto inibitore sulla digestione.

Il tempeh può essere utilizzato con successo nel miglioramento dei regimi vegani ma non può sostituire la carne; rispetto ad essa, il tempeh non contiene cobalamina (vit. B12). Questa appartiene al gruppo delle vitamine idrosolubili, ovvero quelle vitamine che non possono essere accumulate nell’organismo e che quindi devono essere assunte con regolarità mediante una dieta varia ed equilibrata per assicurarne il giusto apporto; è essenziale perché è coinvolta nel metabolismo degli acidi nucleici, degli amminoacidi e degli acidi grassi, e gioca un ruolo di primo piano nella produzione dei globuli rossi e nella formazione del midollo osseo. La vitamina B12 è presente in tutti gli alimenti di origine animale (carne, pesce, fegato, latte, uova).

Questo alimento ha ottimi valori nutrizionali e presenta tutte le proprietà dei fagioli di soia: è ricco di micronutrienti come fosforo e manganese, di fibre, vitamine e, soprattutto, proteine. 100 gr di tempeh apportano: energia 176 kcal; grassi 5%; carboidrati 11%; proteine 19%; fibre 3%; sale 0,03%.

Nei tempeh tradizionali, che si acquistano nei negozi, lo starter, coltura batterica che attiva il processo di fermentazione, contiene altri batteri (non patogeni), che producono vitamine, per esempio la B12; ciononostante, il tempeh non è una fonte affidabile di vitamina B12 (il contenuto di cobalamina è pressoché nullo).

Variazioni
Vi sono altri tipi di tempeh, prodotto con altri tipi di semi di soia, anche miscelati con il grano. In Indonesia il tempeh stagionato (due o più giorni) viene considerato una prelibatezza.

In Occidente si sono diffuse varianti prodotte con altri tipi di legumi, come i fagioli, o i ceci. Il fatto di essere prodotti con altri legumi, ne cambia notevolmente i valori nutrizionali e anche il sapore.

Il tempeh bongkrek è una varietà di tempeh proveniente dal centro dell’isola di Giava, e precisamente dalla provincia di Banyumas, preparato insieme alla noce di cocco. Questo tipo di tempeh occasionalmente viene contaminato dal batterio Burkholderia cocovenans, un organismo indesiderato che produce tossine: l’acido bongkrek e la toxoflavina. In particolare l’acido bongkrek possiede un’attività antibiotica che causa la distruzione dei funghi Rhizopus; la vendita di questo tipo di tempeh è proibita, anche se prosperano produzioni clandestine, per via del suo elevato valore culinario. Il problema della contaminazione comunque non tocca il tempeh tradizionale e il tempeh al grano.

Tempeh fatto in casa
A differenza di quella del seitan, che può facilmente essere preparato in casa, la produzione di questo alimento è piuttosto laboriosa. Inoltre il processo di fermentazione – se messo in pratica da mani inesperte – può non avvenire nel modo corretto. Per questo è preferibile acquistare sempre del tempeh già pronto, da cucinare in tanti modi diversi in base alla fantasia del momento.

Dove si compra
Questo alimento è ormai molto diffuso anche in Italia: è reperibile nel banco frigo di quasi tutti i supermercati, nei negozi di alimentazione biologica e online.

Come si cucina
Esistono molti metodi di preparazione di questo alimento che è preferibile sempre cuocere in modo “neutro” – magari bollito o al vapore – prima di qualsiasi preparazione, così che perda il suo caratteristico retrogusto amarognolo. Può essere cotto al forno, in padella, fritto o grigliato, per portare in tavola tante ricette differenti e gustose.

Il tempeh può essere impiegato come condimento per paste, riso, minestre e panini, o anche da solo stufato, fritto o cotto al vapore e accompagnato con verdure, tritato finemente per essere utilizzato come base per un ragù vegetale.