Tofu

Il tofu, talvolta definito come caglio di semi (di soia), è un alimento diffuso in quasi tutto l’Estremo Oriente (Cina, Giappone, Corea, Vietnam, Thailandia, Cambogia). Sebbene in Occidente sia noto con il suo nome giapponese, ha origini cinesi.

Il tofu è uno dei tanti prodotti alimentari ottenuti dai semi di soia gialla, nel tentativo di reggere il confronto nutrizionale con alimenti proteici animali. Viene ricavato facendo cagliare un liquido gelatinoso estratto dalla soia e dalla successiva pressatura in blocchi, generalmente in forma di parallelepipedo. La fabbricazione del tofu dalla soia è simile a quella del formaggio dal latte e per tale motivo è chiamato anche formaggio di soia. Ha l’aspetto di un formaggio fresco ed è quasi insapore perciò assume facilmente l’aroma degli altri ingredienti o delle spezie a cui è associato.

Composizione
I valori nutrizionali del tofu dipendono largamente dal processo e da chi lo produce, per cui è consigliabile guardare sempre le tabelle nutrizionali. Il tofu ha generalmente un elevato contenuto proteico, un moderato contenuto di carboidrati e moderato o elevato contenuto di grassi polinsaturi.

Produzione
Il tofu, spesso definito anche “caglio di semi” o “formaggio vegetale” è un alimento di origine orientale, cinese e giapponese, ben noto a chi segue una dieta vegana o vegetariana. Ricco di proteine, ferro, calcio, sodio e fosforo e povero di grassi, il tofu si può trovare oggi all’interno del banco frigo, pronto e confezionato, a un prezzo sostenibile e persino nelle varianti al naturale o arricchito e insaporito in vari modi. Molto, comodo da preparare, si cucina in cinque minuti, saltato in padella nel modo più semplice e con gli insaporitori desiderati, ma anche fritto, al vapore, nelle zuppe, in polpette, ragù veg e molte altre ricette a base di tofu.

Il processo industriale di produzione del tofu prevede il lavaggio e la messa in ammollo dei fagioli in enormi vasche d’acqua per circa 24 ore, a seconda della stagione. In questo modo, i semi raddoppiano di volume e diventano decisamente più gonfi e più morbidi. Successivamente, i semi di soia vengono messi in una macchina e, grazie a un nastro trasportatore, vengono fatti avanzare e frantumati. Si ottiene così una poltiglia densa e granulosa, un mix di latte vegetale e semi di soia. La poltiglia viene poi filtrata, scaldata e trasformata in pasta. Una volta centrifugata, la polpa dei semi è separata dal latte. Si ottiene così da una parte la farina di soia, dall’altra il latte, che verrà utilizzato per fare il tofu. Il latte viene fatto coagulare aggiungendo un coagulante naturale come il cloruro di magnesio, e in quindici minuti circa si ottiene così il tofu. Il tofu morbido, noto anche come tofu “seta“, ha un elevato grado di umidità residua che gli consente di essere mangiato al cucchiaio come il budino; in alternativa, il tofu viene drenato, compattato in cubi grazie a stampi rettangolari rivestiti in tessuto per formaggio e pressati. Il tofu da grumoso ottiene così i blocchi che vengono eventualmente insaporiti, pastorizzati e infine confezionati (il tofu al naturale è insapore).

Per cagliare la spremuta delle fave di soia possono essere utilizzati diversi tipi di cagli e coagulanti, tra cui:

• solfato di calcio (anidrite) o cloruro di calcio: è il coagulante tradizionale utilizzato per produrre il tipico tofu cinese, di consistenza morbida e tenera, ma leggermente fragile nella sua composizione. Ha un sapore neutro e rende il tofu ricco di calcio, un minerale importante per il trattamento e la prevenzione dell’osteoporosi;
• cloruro di magnesio: è il coagulante utilizzato per produrre il tofu giapponese, di consistenza liscia e delicata. In Giappone, per cagliare la spremuta delle fave di soia, viene utilizzata una polvere chiamata nigari, composta principalmente di cloruro di magnesio, estratto dall’acqua marina dopo la rimozione del cloruro di sodio e l’evaporazione dell’acqua. A seconda del metodo di produzione, il nigari può contenere piccole quantità di solfato di magnesio (epsom), cloruro di potassio, cloruro di calcio e tracce di altri sali di origine naturale. Il termine nigari deriva da nigai, parola giapponese per indicare “amaro”; infatti sia il nigari, sia il cloruro di magnesio hanno un sapore amaro;
• glucono delta-lattone (GDL): è un acido organico naturale, usato anche per produrre il formaggio. Questo caglio viene utilizzato specialmente per ottenere un tofu vellutato, soffice e gelatinoso, con un sapore leggermente acido.
• succo di limone.

I moderni produttori di tofu scelgono di utilizzare uno o più cagli a seconda della composizione, della forma e della consistenza che desiderano ottenere a prodotto finito. A seconda del caglio utilizzato, si ottengono tofu con diverse porosità e con altre caratteristiche microscopiche. Il caglio viene dissolto in acqua e mescolato alla spremuta delle fave di soia portato ad ebollizione, finché l’impasto non coagula in una forma morbida.

Sapore e Varietà
Per quanto riguarda sapore e consistenza, il tofu classico è un “formaggio” molle, di sapore leggero e particolarmente delicato. Grazie a questa sua delicatezza al palato, in cucina il tofu si presta ai più disparati abbinamenti culinari (antipasti, snack, ripieno per primi piatti, panini, toast, creme, salse, minestre, arrosti, involtini, insalate e persino dessert). Peculiare è infatti la sua capacità di assorbire i sapori e le fragranze delle pietanze con le quali viene cucinato.

In commercio si trovano comunque numerose varietà di tofu, sia per quanto riguarda la consistenza, il sapore e l’aroma. Tutti questi prodotti possono essere distinti in due categorie, il tofu fresco, prodotto direttamente dal latte di soia, ed il tofu conservato, che deriva da un’ulteriore lavorazione del tofu fresco.

Il tofu tradizionale fresco si ottiene lasciando in ammollo per 24 ore i semi di soia, successivamente macinati finemente con aggiunta di acqua. Il liquido lattiginoso che si ricava da tale procedura viene quindi fatto cagliare (con succo di limone o nigari) e messo in appositi stampi a sgocciolare. Segue un risciacquo e la pressatura in pannetti di tofu fresco pronti per essere commercializzati. Da questa base, inoltre, è possibile creare tofu conservati, grazie all’impiego di aromi particolari e diverse tecniche di produzione.

• Tofu in salamoia: tofu a “cubetti”; il tofu secco viene fatto essiccare all’aperto sotto il fieno e lasciato maturare lentamente grazie ai batteri presenti nell’aria; viene poi immerso in acqua salata, con liquore cinese, aceto, pepe cileno sminuzzato, o con una miscela di riso, pasta di semi, e semi di soia. Esiste una particolare varietà chiamata tofu in salamoia rosso. Il sapore del tofu in salamoia è simile a quello di certi formaggi a causa della presenza di peptoni che si liberano durante la maturazione. Dato che il tofu è insapore e inodore, assume il sapore e il profumo del liquido in cui è immerso. La composizione del tofu secco assomiglia alla crema di formaggio e viene venduto di solito in piccoli barattoli di vetro. Se messo in frigo, si conserva per diversi anni, durante i quali si crede che il gusto migliori nel tempo.
• Tofu puzzolente: è un tofu messo a fermentare in una speciale salamoia la cui ricetta varia da produttore a produttore. L’odore di questo tofu è pungente, simile a quello di certi formaggi stagionati, o all’odore di marcio e di feci. La sua consistenza è simile a quella del tofu da cui è ricavato. Viene generalmente consumato fritto, stufato o cotto al vapore, spesso servito con salse al peperoncino.
• Tofu aromatizzato: L’aromatizzante viene inserito nella spremuta delle fave di soia, durante il processo di formazione della cagliata. Ce ne sono numerosissimi tipi: tofu all’aglio orsino, tofu al basilico, tofu piccante al pomodoro, tofu alla pizzaiola, tofu piastrato, filetti di tofu; ognuno di questi prodotti contiene contemporaneamente più verdure ed aromi che lo rendono particolarmente appetibile oltre che più completo nutrizionalmente del semplice tofu.
• Tofu dolce: il tofu per dessert più comune comprende il tofu all’arachide, il tofu alla mandorla, il tofu al mango e il tofu al cocco. Per produrre questo tipo di tofu, vengono miscelati nella spremuta delle fave di soia, prima della coagulazione, zucchero, frutta acida e gli aromatizzanti. Molti tofu dolci hanno una consistenza simile al tofu delicato e vengono serviti freddi.
• Tofu salato o tofu all’uovo: è il principale tipo di tofu salato e aromatizzato. Prima di aggiungere il caglio, vengono filtrate e incorporate nella spremuta delle fave di soia delle uova intere sbattute. La miscela viene lasciata cagliare in speciali tubi in plastica, cotta e confezionata per la vendita. Questo tofu presenta un colore giallo pallido, dovuto all’aggiunta di uova ed, occasionalmente, di colorante. Non presenta porosità ma una consistenza piena ed un sapore simile al tofu delicato.
• Tofu fritto: Ad eccezione dei tofu più morbidi, tutte le forme di tofu possono essere cucinate fritte nell’olio, fino ad ottenere una pasta leggera e luminosa.

I tofu asiatici duri e secchi, con il loro basso contenuto d’acqua possono essere tagliati a cubetti o a triangoli e fritti nell’olio finché non sviluppano una superficie dorata e croccante. Possono essere consumati da soli o con una salsa leggera e serviti come parte di un piatto vegetariano chiamato lo han jai.

• Tofu congelato: Tofu a mille strati o “tofu congelato”. Congelando il tofu, si sviluppano al suo interno una grande quantità di cristalli di ghiaccio in grandi cavità stratificate rendendolo di un colore giallognolo. Si ricava dal tofu delicato asiatico, anche se è principalmente conosciuto come una specialità di Taiwan. Prima di consumarlo deve essere scongelato e spremuto, al fine di privarlo del liquido contenuto al suo interno.
• Tofu giapponese o tofu liofilizzato: il nome deriva dal Monte Kōya, un centro del buddhismo giapponese, famoso per la sua shōjin ryōri, o cucina vegetariana tradizionale buddhista. È l’ideale per il campeggio, è molto leggero, viene venduto piatto ed ha una notevole resa nutrizionale. Come molti alimenti liofilizzati, deve essere messo in ammollo in acqua calda o nel brodo, viene così ricostituita la sua forma normale. Il tofu liofilizzato viene addizionato anche nelle minestre istantanee, come la zuppa di miso.

Sottoprodotti del tofu
Lo ‘‘yuba’‘: durante la bollitura della spremuta delle fave di soia, coagula in superficie una sottile membrana di spremuta delle fave di soia, ricca di proteine. Questa membrana viene raccolta e lasciata essiccare in fogli giallognoli conosciuti come pelle di tofu o yuba. Viene anche avvolta attorno ad un bastoncino e lasciata essiccare in particolari stanze chiamate “tofu bambù” o in giapponese kusatake.

La ‘‘polpa di soia’‘ sono le fibre, proteine + amido, che rimangono una volta che la spremuta delle fave di soia è stata estratta dalle fave pressate e bollite. Anche se viene soprattutto utilizzata come mangime per animali, qualche volta è utilizzato anche nella gastronomia, soprattutto nella cucina giapponese.

Particolari tipi di tofu

• Il tofu burmese: è un tipo di tofu prodotto dalle lenticchie al posto delle fave di soia. È giallo e si trova di solito solo nello stato di Myanmar, l’ex Birmania, sebbene sia disponibile anche nei paesi occidentali in ristoranti birmani.
• Il tofu di canapa: prodotto a partire dai semi di canapa è stato creato nel 2009 da Daniele Cannistrà in una piccola cittadina della pianura padana, si differenzia dal tofu normale per il sapore e per i valori nutrizionali migliori; inizialmente gli venne dato il nome hemp-fu che arriva sempre dalla fantasia del suo inventore che ha abbinato la parola hemp (canapa) all’ideogramma “FU” per indicare “proteina della canapa”. Lo si può trovare in commercio anche con il nome “tofu di canapa”. La produzione è molto semplice e sfrutta la tendenza della “spremuta di canapa” a cagliare con il solo l’aumento di temperatura. È molto semplice da produrre e si può fare tranquillamente anche in ambiente domestico.
• Dofu hua è un tofu delicato, soffice, condito con dello sciroppo di zucchero.

La cottura in Occidente
Di solito il tofu molle viene usato per preparare dolci, minestre, frappé e salse. Un altro sistema è di cucinarlo sulla griglia. Questi tipi di tofu sono anche marinati per una notte intera per consentire al liquido di penetrare completamente. Qualche volta sono usati insieme al TVP (farina di soia sgrassata e disidratata) come sostituti della carne. I tofu più leggeri sono utilizzati, anche, per le diete a basso contenuto calorico. Specialmente nella preparazione di torte, viene utilizzato come alternativa ai latticini, così da ottenere ricette vegane.

La versatilità del tofu e delle proteine della soia sono enormi: è possibile ottenere le forme ed i sapori più disparati: dal formaggio al pudding, all’uovo, al sapore di pancetta affumicata, ecc. La consistenza del tofu può essere modificata tramite congelamento, in purea e con la cottura.

La cottura in Oriente
In Asia il tofu viene usato in moltissimi modi: crudo, stufato, fritto, messo nelle minestre, cotto con salse, o farcito. In Oriente, una “fava” dall’aspetto verdastro e dal sapore di tofu è molto apprezzata nella cucina asiatica, mentre il tofu fresco viene spesso cucinato assoluto o semplicemente insaporito. In Giappone, d’estate, il pranzo di mezzogiorno è chiamato hiyayakko; in questa occasione, il tofu viene servito “delicato” o “solido”, con lo zenzero, le cipolle verdi e la salsa di soia. In molte parti della Cina, il tofu fresco viene consumato con salsa di soia, o ulteriormente insaporito con scaglie di sarde, uova e olio di semi di sesamo.

Un piatto abbastanza conosciuto del Sichuan, una regione situata in Cina, usa un particolare tofu asiatico chiamato mapo tofu, mentre nella regione di Shanghai viene chiamato mala tofu. A Taiwan, il dòuhua, il tofu coreano, viene guarnito con noccioline, fagioli azuki, farina d’avena, tapioca, fave di mung ed un gustoso sciroppo insaporito allo zenzero, o alla mandorla. Durante l’estate, il dòuhua viene servito con pezzi di ghiaccio, mentre, in inverno, viene servito caldo.

Le origini del tofu
Esistono varie ipotesi circa le origini del tofu. Secondo alcuni, sarebbe stato inventato nel Nord della Cina attorno al 164 a.C. dal nobile Liu An, un principe vissuto durante il periodo della Dinastia Han; ma non ci sono informazioni sufficienti. Secondo altri,

Un’altra teoria afferma che la produzione del tofu sia stata scoperta per caso facendo bollire delle fave di soia mescolate a del sale marino sporco, che probabilmente conteneva sali di calcio e magnesio, attivando così il processo di formazione del caglio e la successiva coagulazione dell’impasto. Tale ipotesi è molto plausibile in quanto il latte di soia è sempre stato utilizzato fin dai tempi più remoti per cucinare saporite minestre. Nonostante tutto, vi sono poche prove evidenti al riguardo.

Una terza ipotesi sostiene che gli antichi cinesi abbiano imparato il metodo di formazione del caglio dalla spremuta delle fave di soia copiando dai mongoli le analoghe tecniche impiegate con il latte di mucca. Questa teoria però si scontra con la realtà, in quanto i cinesi, pur essendo già allora una cultura molto avanzata, non conoscevano nessuna tecnica di tali processi. Comunque, a sostegno di questa teoria vi è la similitudine etimologica tra i termini mongolo e cinese per indicare il latte cagliato: ‘‘rufu’’, che letteralmente significa “latte andato a male”, simile a doufu. Non vi sono comunque evidenze storiche per confermarlo, al di là di una pura speculazione accademica.

Certo è che questo alimento era conosciuto, prodotto e consumato in Cina già nel II secolo d.C. Tuttavia le varietà prodotte a quei tempi differivano da quelle contemporanee. Si conoscono a questo proposito scritti e poesie risalenti alla Dinastia Song e alla Dinastia Yuan in cui vengono illustrate delle tecniche di produzione del tofu già standardizzate e molto simili a quelle odierne.

Successivamente, tali tecniche furono introdotte in Giappone durante il periodo Nara, verso la fine del VII secolo, e in altre parti dell’Est Asiatico. Tale diffusione probabilmente ha coinciso con quella del Buddhismo, che riteneva il tofu un’importante fonte di proteine come base di una dieta vegetariana. Da allora divenne uno degli alimenti di maggior consumo in molti paesi: Vietnam, Thailandia e Corea, caratterizzato da leggere variazioni nei metodi di produzione, consistenza, sapore e tecniche di cottura. Prima del XX secolo, il tofu non era ancora molto conosciuto nel mondo occidentale; tuttavia, l’incremento degli scambi culturali e un progressivo aumento di interesse verso la dieta vegetariana lo hanno reso un prodotto facilmente reperibile anche in Occidente.

Proprietà e valori nutrizionali
Spesso denominato formaggio di soia, perché prodotto in maniera molto simile al formaggio, il tofu è privo di colesterolo e contiene pochissimi grassi saturi, di cui è invece particolarmente ricca la sua controparte animale. Di conseguenza, la parziale sostituzione del formaggio con il tofu contribuisce non solo a prevenire l’ipercolesterolemia e le sue pericolose conseguenze, ma anche a riequilibrare le concentrazioni dei lipidi plasmatici. Tale effetto si deve anche alla generosa presenza di grassi polinsaturi e lecitine.

Rispetto al formaggio, il tofu è anche ricco di potassio e povero di sodio e calorie; può quindi rappresentare un valido sostituto al formaggio nelle diete per individui ipertesi (pressione alta), in sovrappeso o affetti da sindrome metabolica.

Il tofu è anche più facilmente digeribile rispetto al formaggio ed, essendo privo di lattosio, può essere inserito senza problemi anche negli individui intolleranti al latte.

Le caratteristiche nutrizionali del tofu possono variare anche in maniera importante da un tofu commerciale ad un altro. Questo perché, a differenza dei formaggi, non esiste un rigoroso disciplinare produttivo che disciplini la produzione del tofu. Oltre al grado di disidratazione (tofu cremoso o compatto), sui valori nutrizionali del tofu influisce moltissimo anche la scelta del caglio e l’eventuale aggiunta di ingredienti aromatizzanti.

In linea generale, 100 g di tofu apportano: 78 kcal, Proteine 8 g, Grassi 4,8 g, Carboidrati 0,7 g, Fibra 1,2 g

Carenze nutrizionali
Sebbene rappresenti una valida alternativa agli alimenti di origine animale, il tofu non è comunque in grado di sostituirli completamente. Il tofu è infatti privo di vitamina B12 e vitamina D, anche se in commercio esistono prodotti fortificati per soddisfare le esigenze del pubblico vegano. Per quanto riguarda le proteine, il tofu fresco ne contiene quantità analoghe (di poco inferiori) rispetto ai formaggi freschi e circa la metà rispetto ai formaggi stagionati.

La qualità proteica è invece ottima e, secondo gli indici di riferimento più recenti (PDCAAS), risulta paragonabile a quella della carne.

Il contenuto in calcio del tofu può essere più o meno consistente a seconda del “caglio” utilizzato per coagulare le proteine del latte di soia (cloruro o solfato di calcio, cloruro di magnesio); tuttavia – pur essendo rilevante – è comunque inferiore rispetto al formaggio animale.