Dieta sostenibile | impatto ambientale degli alimenti

Per mitigare i cambiamenti climatici è di fondamentale importanza ridurre drasticamente le emissioni provenienti dai sistemi alimentari, soprattutto se si considera che la produzione di cibo a livello globale è destinata ad aumentare per sostenere la rapida crescita demografica (nel 2050 saremo quasi 10 miliardi).

Conoscere l’impatto ambientale degli alimenti permette di realizzare scelte di consumo responsabili, aumentare la sostenibilità legata alla propria dieta quotidiana, favorire la presa di coscienza e agevolare il cambiamento, per trasformare il modo in cui consumiamo e produciamo, incentivando modelli di agricoltura sostenibile. Soltanto in questo modo è possibile adottare un’alimentazione ecologica, in grado di ridurre le emissioni di gas serra e preservare gli ecosistemi acquatici, marini e terrestri.

Il principale impatto ambientale dei sistemi alimentari è l’emissione di gas serra[1].

Secondo una ricerca pubblicata sulla rivista Science, la produzione di carne e latticini utilizza l’83% dei terreni agricoli e produce il 60% delle emissioni di gas serra dell’intero settore agricolo[2]. In particolare, la produzione di carne è responsabile del 30% delle emissioni globali di metano (CH4), un gas serra di 28-36 volte più potente dell’anidride carbonica. A queste si aggiungono alcune fonti indirette di emissioni, come la distruzione di foreste e boschi – importanti serbatoi di carbonio – per creare spazi dedicati a pascoli e monocolture destinate a sfamare gli animali.

Un altro fattore nocivo per il clima, all’interno dei sistemi alimentari, è l’utilizzo di pesticidi e fertilizzanti chimici. Oltre ad essere estremamente dannosi per le api, pesticidi e fertilizzanti rappresentano la fonte primaria di emissioni antropogeniche di protossido d’azoto (N2O), un gas serra 300 volte più potente dell’anidride carbonica. Rispetto ai livelli pre-industriali, il livello di N2O nell’atmosfera è aumentato del 20%, con gravi conseguenze per lo strato di ozono e per il surriscaldamento dell’atmosfera.

Un rimedio a questo fenomeno è l’agricoltura biologica, che evita l’impiego di pesticidi e fertilizzanti, riduce le emissioni di N2O nell’atmosfera, aumenta la fertilità del terreno, salvaguarda la biodiversità.

Lo studio è in linea con quello realizzato dalla FAO in collaborazione con il Centro comune di ricerca della Commissione Europea, secondo il quale il settore alimentare contribuisce per oltre un terzo delle emissioni globali di gas ad effetto serra, arrivando al 34% di emissioni di biossido di carbonio. La ricerca ha utilizzato i dati relativi al periodo 1990/2015, creando anche la banca dati comunitaria EDGAR-FOOD istituita presso il JRC.  In particolare, il 39% delle emissioni sono riconducibili ai processi di produzione degli alimenti, il 38% allo sfruttamento del suolo per attività agricole e la pastorizia, mentre il 29% alla distribuzione dei prodotti. Il 35% delle emissioni di gas ad effetto serra è rappresentato da metano, inquinamento provocato dagli allevamenti di animali per soddisfare la domanda legata al consumo di carne.

In media la FAO rileva come il packaging alimentare sia responsabile per il 5,4% delle emissioni di CO2, più dell’attività di trasporto dei prodotti, sebbene esistano delle differenze sostanziali in base ai singoli articoli. Nei paesi sviluppati è stato registrato anche un forte aumento dei gas fluorurati, utilizzati nell’industria alimentare e nel campo della refrigerazione, sostanze estremamente dannose per l’ambiente più dell’anidride carbonica.

Alimenti con impatto ambientale più elevato

Naturalmente le carni rosse guidano la classifica dei cibi con l’impatto ambientale più alto, tuttavia anche il pesce da acquacoltura vanta ricadute ecologiche significative. Ad ogni modo le indicazioni sul singolo prodotto non sono molto utili, in quanto la carbon footprint degli alimenti cambia in base ai processi produttivi, come hanno scoperto i ricercatori dell’Università di Oxford e dell’Istituto elvetico Agroscope in una ricerca pubblicata su Science. Questi ricercatori hanno realizzato il più grande database esistente in materia, inserendo i dati di 40 mila agricoltori e allevatori e di oltre 1.600 società di trasformazione, confezionamento e vendita del cibo.

Tra i prodotti più nocivi per l’ambiente c’è la carne di manzo, in grado di arrivare fino a 105 grammi di CO2 equivalente per produrre 100 grammi di carne, con un consumo di suolo di 370 metri quadrati; in altri casi, i valori sono da 12 a 50 volte inferiori. Gli allevamenti intensivi sono i principali responsabili delle emissioni inquinanti globali, infatti appena il 15% dei produttori di carne provoca 1,3 miliardi di tonnellate di CO2 e consuma 950 milioni di ettari di suolo.

Nello studio su citato di Poore & Nemecek sono state esaminate le emissioni totali di gas serra per kg di prodotto alimentare. Il CO2 è il gas serra più importante, ma non è l’unico: l’agricoltura è una grande fonte di metano e di protossido di azoto, entrambi gas serra. Per catturare tutte le emissioni di gas a effetto serra causate dal cibo, i ricercatori le hanno espresse in termini di kg di elementi equivalenti al CO2. Questa metrica prende in considerazione non solo il CO2 ma tutti i gas serra.  L’intuizione più importante che viene da questo studio è che la produzione di un kg di manzo emette 60 kg di gas serra mentre la produzione di un kg di piselli ne emette 1 kg.

Complessivamente, gli alimenti di origine animale tendono ad avere un’impronta più elevata rispetto a quelli di origine vegetale. L’agnello e il formaggio emettono entrambi più di 20 kg di gas equivalenti al CO2 per kg. Il pollame e il maiale hanno un’impronta più bassa, ma sono ancora più alti rispetto alla maggior parte degli alimenti a base vegetale, rispettivamente a 6 e 7 kg di gas equivalenti al CO2.

Una delle voci più sorprendenti riguarda l’acquacoltura, considerata spesso dai consumatori   un’efficace soluzione all’eccesso di pesca realizzato nel mare. In realtà, il sistema assorbe enormi quantità di risorse: facendo un calcolo riferito a un chilo di pesce vivo, orate e branzini emettono più metano e gas serra rispetto ai manzi allevati nei capannoni.

Un altro caso interessante riguarda la birra. Una pinta (= 0,568 litri) prodotta in modo non attento può essere associata a emissioni triple e a un consumo di terra quadruplo rispetto ad altre birre più virtuose. Le stesse differenze si ritrovano quando si misura l’impiego di acqua, l’eutrofizzazione (crescita di alghe) e l’acidificazione indotte.

Pertanto, spesso, i danni all’ambiente derivano più che dal tipo di prodotto considerato ma in gran parte dal modo di produrlo. È indispensabile allora favorire l’adozione di tecnologie più rispettose e, nel contempo, educare i consumatori a scegliere in modo responsabile, leggendo le etichette e in generale informandosi.

Nel grafico sopra viene riportato per ogni prodotto da quale fase della catena di produzione provengono le sue emissioni. Queste fasi vanno dalle modifiche dell’uso del terreno a sinistra, fino al trasporto e all’imballaggio a destra. Questi dati provengono dalla più grande meta-analisi dei sistemi alimentari globali fino ad oggi, pubblicati su Science da Joseph Poore e Thomas Nemecek (2018). In questa analisi, gli autori hanno esaminato i dati di oltre 38.000 fattorie commerciali in 119 paesi.

Il messaggio di questo studio è chiaro: è importantissimo valutare gli impatti ambientali, ma bisogna farlo nel modo corretto, affinché ciò che si ottiene possa essere oggetto di ulteriori approfondimenti volti a individuare interventi efficaci per i produttori e di corretta informazione per i consumatori.

Al di là di tutte le considerazioni, è ormai assodato che tra gli alimenti ad elevato impatto ambientale sono da includere:

• Carne rossa: la produzione di carne bovina richiede molta acqua e terreno, oltre a generare emissioni di gas serra, come metano e anidride carbonica.
• Prodotti caseari: la produzione di latte e formaggi richiede una grande quantità di acqua e di energia, e gli allevamenti intensivi possono avere un impatto negativo sulla qualità dell’aria e dell’acqua.
• Pesce pescato in modo insostenibile: la pesca eccessiva e le pratiche di pesca distruttiva possono causare la riduzione delle popolazioni di pesci e danneggiare gli ecosistemi marini.
• Alimenti altamente trasformati: questi alimenti richiedono molta energia e risorse per la loro produzione e imballaggio, e possono contenere ingredienti poco sani e dannosi per l’ambiente, come grassi idrogenati e additivi chimici.
• Alimenti esotici e fuori stagione: gli alimenti che vengono importati da paesi lontani o che non sono di stagione richiedono una grande quantità di energia per il loro trasporto e conservazione, aumentando l’impatto ambientale dell’alimentazione.
• Bevande alcoliche: la produzione di alcol richiede una grande quantità di acqua ed energia, e il consumo eccessivo di alcol può avere un impatto negativo sulla salute umana e sull’ambiente.

L’altra faccia della medaglia è costituita dagli

Alimenti a basso impatto ambientale per una dieta sostenibile, in pratica

La popolazione umana ha ormai superato gli otto miliardi di individui con una crescita che supera gli 80 milioni all’anno; per questo le scelte alimentari di ogni individuo sono determinanti sia per gli equilibri che si possono determinare a carico degli ecosistemi che per il futuro del Pianeta.

Gran parte del nostro cibo proviene dall’agricoltura e per produrre abbastanza cibo per tutti serve sempre più territorio, sottratto agli habitat naturali. In più i nostri modelli di sviluppo determinano una ripartizione del cibo non equa e con grandi differenze.

Per questo motivo è consigliabile, ove e fin quando è possibile, ricorrere ad alimenti a basso impatto ambientale che richiedono meno risorse naturali per la loro produzione e trasformazione, generano minori emissioni di gas a effetto serra e minore impatto sull’ambiente. Questi alimenti contribuiscono a una dieta più sostenibile, promuovendo uno sviluppo più equilibrato dal punto di vista economico, sociale e ambientale.  Non a caso, il cibo sano ha un basso impatto ambientale[3]. E’ dimostrato infatti che quasi tutti gli alimenti associati a migliori risultati in termini di salute – cereali integrali, frutta, verdura, legumi, noci e olio d’oliva – hanno gli impatti ambientali più bassi. Allo stesso modo, gli alimenti con i maggiori aumenti dei rischi di malattie (principalmente carni rosse come carne di maiale, manzo, montone e capra) sono costantemente associati ai maggiori impatti ambientali.

La dieta sostenibile promuove:

• il consumo di alimenti a basso impatto ambientale, come prodotti biologici, locali e di stagione, e limita il consumo di alimenti ad alta intensità di carbonio come la carne rossa e i prodotti lattiero-caseari.
• la riduzione degli sprechi alimentari, attraverso l’acquisto e la preparazione di quantità appropriate di cibo e il recupero e il riutilizzo degli alimenti.
• il rispetto degli animali e la scelta di prodotti animali provenienti da allevamenti a basso impatto ambientale e con standard elevati di benessere animale.
• l’accessibilità e l’equità nel consumo alimentare, garantendo l’accesso a cibi sani e di qualità a tutte le persone, indipendentemente dalla loro posizione geografica, status sociale o reddituale.
• pratiche agricole sostenibili, come l’agricoltura biologica, l’agricoltura rigenerativa e la biodiversità agricola, che rispettano l’ambiente e promuovono il benessere delle comunità locali.

I livelli di sostenibilità per i gruppi di alimenti possono variare a seconda del metodo di produzione, della località di provenienza e dei fattori ambientali e sociali coinvolti. Tuttavia, in generale, si possono identificare alcune categorie di alimenti con differenti livelli di sostenibilità:

• Alimenti di origine vegetale: questi alimenti sono generalmente considerati più sostenibili rispetto a quelli di origine animale, in quanto richiedono meno risorse e hanno un minore impatto ambientale (producono emissioni di GHG – ovvero Greenhouse Gases, gas ad effetto serra – inferiori fino a 10-50 volte rispetto ai prodotti di origine animale). Tra gli alimenti di origine vegetale, quelli a più basso impatto ambientale sono i legumi (come fagioli, lenticchie e ceci), la frutta secca, i cereali integrali e le verdure di stagione e coltivate localmente. I legumi, quindi, non solo giocano un ruolo chiave per la salute, ma anche per l’ambiente in quanto sono in grado di trasferire al suolo l’azoto assorbito dall’atmosfera, favorendo la rotazione delle colture nei terreni e una riduzione dell’uso dei fertilizzanti.

In generale, frutta e verdura hanno emissioni più basse se le colture si tengono all’aperto, se si rispetta la stagionalità, se non si fa ricorso a un uso eccessivo di energia (per riscaldamento o illuminazione artificiale o conservazione), se i prodotti vengono consumati in loco.

• Pesce e frutti di mare: il pesce pescato in modo sostenibile può essere una fonte di proteine a basso impatto ambientale; tuttavia la pesca eccessiva e la pratica dell’allevamento intensivo possono avere un impatto negativo sull’ambiente marino.

Da preferire il pesce azzurro, ricco di proteine e di acidi grassi essenziali omega 3, utili per combattere il colesterolo cattivo, proteggere il cuore, il sistema cardiovascolare e il cervello.

• Frutta secca e semi oleosi, come mandorle, noci e semi di chia, che sono ricchi di nutrienti e hanno un basso impatto ambientale rispetto a fonti proteiche animali.
• Carne: la produzione di carne determina un importante impatto ambientale, che inizia dalla coltivazione del foraggio; tuttavia, la carne resta un alimento di valore, per cui si consiglia di prediligere le carni bianche, i tagli magri, provenienti non da allevamenti intensivi.

In generale, scegliere alimenti a basso impatto ambientale, preferibilmente provenienti da fonti locali e di stagione, può contribuire a una dieta più sostenibile e a ridurre l’impatto ambientale dell’alimentazione sulla salute umana e sul pianeta.

La doppia Piramide della Salute e del Clima

Sulla base alle più recenti evidenze in ambito di alimentazione, salute e ambiente, la Fondazione Barilla, insieme all’Università Federico II, ha attualizzato il modello Piramide, affiancando la Piramide della Salute e quella del Clima; ne deriva una Doppia Piramide che comunica in modo semplice e diretto le caratteristiche di una dieta equilibrata, sana e sostenibile. Questo modello mira ad incoraggiare l’adozione di stili alimentari che siano salutari per l’uomo e rispettosi del pianeta, riducendo l’impatto delle scelte alimentari sull’ambiente e sul cambiamento climatico.

La doppia piramide fornisce raccomandazioni riguardo la frequenza di consumo di tutti i gruppi alimentari e mostra il relativo impatto di ciascuno di essi sulla salute e sul clima.

La Piramide della Salute ordina gli alimenti in 18 gruppi alimentari (definiti in base a impatto sul rischio di sviluppare malattie cardiovascolari, origine animale o vegetale, e caratteristiche nutrizionali) stratificati in sette livelli, in base alla loro frequenza consigliata di consumo.

Alla base della piramide, si trovano gli alimenti da consumare più spesso e sulla punta quelli da mangiare con moderazione. Accanto a quella della salute, si trova la piramide rovesciata del clima, basata sulle emissioni di CO2 equivalenti associate ai vari prodotti. In basso, sulla punta, si trovano gli alimenti a minore impatto ambientale mentre in alto si trova la fascia dei cibi che impattano di più sul clima. Tipicamente gli alimenti con un’impronta di carbonio più bassa sono anche quelli da consumare con maggiore frequenza per la nostra salute, e viceversa.

Viene ad ogni modo ribadito il concetto che, in generale, una dieta sana e sostenibile si basa su alimenti di origine vegetale come frutta, verdura e cereali integrali, e tra le fonti proteiche da privilegiare comprende legumi, frutta secca a guscio e pesce, da consumare più spesso, ma anche pollame, uova e latticini. Per i loro effetti su salute e ambiente, carne rossa e lavorata sono invece da mangiare con moderazione, così come grassi animali e dolci. Il messaggio del modello proposto da Barilla è che tutti gli alimenti possono far parte di una dieta sana e sostenibile, se consumati nelle giuste quantità.

Esaminando in dettaglio le piramidi, si osserva che nel primo livello si trovano i gruppi di alimenti associati al più alto beneficio in termini di protezione da malattie cardiovascolari e, più in generale, sulla salute: frutta, verdura e cereali integrali. Due le porzioni giornaliere raccomandate per ciascuno di essi.

Nel secondo, i gruppi di alimenti il cui consumo regolare dovrebbe essere incoraggiato ma senza superare una porzione giornaliera per ciascuno: gli alimenti a base di cereali raffinati con un basso indice glicemico, come la pasta, il riso parboiled o l’orzo, così come la frutta secca, il latte fermentato come lo yogurt, gli olii vegetali non tropicali come l’olio d’oliva, ma anche olio di mais e di girasole.

A seguire si trovano alimenti come i legumi e il pesce, associati a un ridotto rischio di malattie cardiovascolari, da consumare in tre o quattro porzioni a settimana.

Il quarto strato comprende alimenti come pollame, uova, formaggio e latte, il cui consumo non ha impatto né positivo né negativo sul rischio di sviluppare malattie cardiovascolari se la loro assunzione è moderata (non più di tre porzioni a settimana).

Nel quinto livello sono posizionati gli alimenti ad alto indice glicemico, come pane bianco, riso raffinato, patate e altri tuberi. Il loro consumo dovrebbe essere limitato a non più di due porzioni a settimana.

I grassi animali come burro, gli olii tropicali come l’olio di palma, la carne rossa e dolci e i prodotti da forno, a base di farina raffinata e zucchero, sono collocati nel sesto strato della piramide poiché il loro consumo è associato a un rischio significativamente aumentato di eventi cardiovascolari. Il consiglio è di limitarne il consumo a non più di una volta alla settimana.

Infine, ci sono alimenti come le carni processate (salsicce, pancetta, salame, prosciutto e altri insaccati), associati a un alto rischio di malattie cardiovascolari e altre malattie croniche e che dovrebbero essere consumati solo occasionalmente.

Per la Piramide del Clima è stata calcolata un’impronta di carbonio mediana di ciascun gruppo alimentare, e i risultanti 18 valori, uno per ciascun gruppo alimentare, sono stati clusterizzati per definire gli strati della piramide del clima; si fa risaltare così come la produzione di prodotti di origine animale dia il maggior contributo al cambiamento climatico, rispetto invece ai prodotti di origine vegetale, che hanno un minore impatto ambientale.

La piramide del clima si basa sul database del progetto Su-Eatable Life, che classifica i diversi alimenti in base alla loro impronta di carbonio: gli alimenti che dovrebbero essere consumati più frequentemente per la nostra salute hanno generalmente anche un basso impatto sul clima.

Attraverso una dieta varia ed equilibrata è possibile promuovere la nostra salute riducendo al contempo il nostro contributo al cambiamento climatico. Tutti gli alimenti possono essere consumati, l’importante è farlo con la giusta frequenza di consumo e proporzioni e considerando sempre un’ampia quota di alimenti di origine vegetale, come frutta, verdura e cereali integrali.

Oltre al modello globale, Barilla ha presentato anche sette versioni “locali” della doppia piramide (https://www.fondazionebarilla.com/wp-content/uploads/2022/11/total_it.pdf ) dedicati a sette macro-aree geografiche che presentano, a grandi linee, una cultura alimentare condivisa: l’Africa, l’Asia meridionale e quella orientale, l’area mediterranea, i Paesi del Nord Europa e il Canada, l’America Latina e, infine, gli Stati Uniti. Se in generale il modello dieta è lo stesso per tutti, a cambiare sono gli alimenti culturalmente rilevanti dell’alimentazione delle diverse culture.

E allora,mentre nella doppia piramide africana compaiono il sorgo, la manioca e la tilapia, in quella dell’Asia meridionale sono protagonisti le lenticchie e il riso, che fa da base anche alla piramide dell’Asia orientale, accompagnato in questo caso da soia, tofu, alghe e tonno. Spostandoci in America latina si trova quinoa, mais bianco e patate dolci, mentre nel Mediterraneo a farla da padrone sono pane e pasta, conditi con olio di oliva. Nei Paesi nordici (e in Canada) sono importanti segale e patate accompagnati da pesci grassi come il salmone, mentre negli Stati Uniti hanno una grande rilevanza culturale latte e avena.

[1] Si definiscono «gas serra» i gas nell’atmosfera che incidono sul bilancio energetico della terra. Questi gas generano il cosiddetto effetto serra. I principali gas serra, ovvero biossido di carbonio (CO2), metano e protossido di azoto, sono presenti per natura nell’atmosfera in concentrazioni limitate.

[2] Poore, J., & Nemecek, T. (2018). Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science, 360(6392), 987-992.

[3] Clark  MA, Springmann M, Hill J, Tilman D. Multiple health and environmental impacts of foods. Proc Natl Acad Sci U S A, 2019 Nov 12;116(46):23357-23362. . Epub 2019 Oct 28