Zucchina o zucchino | Cucurbita Pepo

La zucchina o zucchino (Cucurbita pepo L.) è una specie di pianta appartenente alla famiglia Cucurbitaceae i cui frutti sono utilizzati immaturi.

È una pianta annuale con fusto erbaceo flessibile strisciante o rampicante, gracile. Venne importata in Europa intorno al 1500 dopo la scoperta dell’America.

La pianta ha un aspetto erbaceo e cresce in maniera strisciante o rampicante. Le foglie sono grandi, ampie, palmate e rivestite di una peluria irritante; il loro colore è verde brillante e spesso presentano maculazioni grigie o bianche. È una pianta monoica, cioè produce fiori unisessuali, uno maschile e uno femminile, portati però dalla stessa pianta. Il fiore maschile porta il polline, e ha lo scopo di impollinare il fiore femminile che porta l’ovario, che una volta impollinato diventa il frutto. Il fiore maschile, una volta prodotto il polline che feconderà il fiore femminile, ha finito il suo scopo ed è destinato a seccarsi. L’impollinazione avviene per opera di insetti (impollinazione entomofila), per lo più api e bombi. I frutti hanno numerose forme e colori, a seconda delle varietà e delle coltivazioni prodotte dall’uomo.

Il fiore di zucca o fiore di zucchino (chiamato anche fiorillo), dal colore giallo tendente all’arancione, è molto utilizzato in campo culinario; per questo vengono utilizzati prevalentemente i fiori maschili, che si dipartono dal fusto attraverso uno stelo sottile chiamato peduncolo, e che sono destinati, dopo l’impollinazione a seccare; vengono pertanto colti quando sono ancora turgidi e usati generalmente fritti. I fiori femminili si ergono dall’estremità del frutto, si devono recidere con delicatezza, senza danneggiare l’ovario e così perderlo. Pertanto, come già detto il fiore si usa solitamente fritto, per ricavarne piatti come gli sciurilli napoletani o i fiori di zucca in pastella “alla romana”.

Le zucchine vengono raccolte acerbe, quando sono lunghe circa 20 centimetri, impedendo che crescano e maturino fino a diventare una zucca.

Differenti varietà di zucchine

• Zucchina nera: è la più comune nei supermercati, ortaggio protagonista dell’estate ed estremamente versatile in cucina, nella preparazione di moltissimi piatti, dall’antipasto ai contorni. Lo Zucchino Nero di Milano di forma cilindrica, allungato a buccia sottile, con una brillante colorazione verde scuro molto intenso, presenta al taglio una polpa bianca povera di semi, con tessitura fine e saporitissima. La pianta di medio sviluppo, molto rustica, ben si adatta alla coltivazione in tutto il territorio nazionale. Può essere consumato crudo e cotto, in diversi modi, alla griglia, marinato, lesso, nella pasta, nelle minestre, nelle frittate.
• Zucchino romanesco: più piccolo e più chiaro nella buccia, che ha sapore intenso ed è anche più croccante, rispetto allo zucchino Milano; quello romanesco si mangia quasi sempre cotto come contorno estivo, con le uova e come sugo per la pasta. I fiori sono ottimi pastellati; la zucchina si può invece consumare in moltissimi modi, da saltata in padella a lessa, mantiene la polpa soda anche dopo la cottura anche se in molte preparazioni però la parte usata è proprio la buccia, per la particolare consistenza e sapidità. Va raccolta quando raggiunge i 15 cm.
• Zucchino fiorentino: è un’ottima varietà precoce. Ha frutti cilindrici, lunghi 18-20 cm, leggermente costoluti, di colore verde medio e con macchie e costolature verde chiaro; la polpa è compatta. Si semina da maggio a luglio direttamente in campo, in rotazione con altri ortaggi, e la raccolta inizia dopo circa 40 giorni; per mantenere la sua serbevolezza e le ottime caratteristiche organolettiche è necessario che la maturazione avvenga ad estate inoltrata, senza forzarne il ciclo produttivo. Il frutto mantiene il fiore anche dopo la raccolta tant’è che viene messa sul mercato con il fiore; il frutto, molto apprezzato per il sapore e la consistenza tenera della polpa, viene raccolto ancora piccolo (15-20 cm), di mattina presto e con il fiore ancora aperto, caratteristica che lo differenzia da altri zucchini. Ideale come contorno o con le uova.
• Zucchina napoletana: Rispetto al fiorentino e al romanesco, la zucchina striata di Napoli presenta forma cilindrica ed è più voluminosa. Si caratterizza per la buccia a strisce scuro su sfondo verde chiaro. E’ protagonista di un piatto della tradizione napoletana: le zucchine alla scapece. Il termine scapece, dallo spagnolo escabeche (“inzuppare”), sta a indicare un metodo di conservazione degli alimenti (pesce, carne e poi anche verdure), utilizzato già ai tempi degli antichi Romani. Secondo

Secondo altri, le zucchine scapece prendono il nome dal presunto cuoco che le ideò, Apicio: si condiscono semplicemente le zucchine fritte con una marinata di olio, aglio, sale, aceto di vino bianco e erbe aromatiche (menta fresca) dopo la cottura.

• Zucchine tonde: Meno comuni di quelle allungate, ma con le medesime caratteristiche nutrizionali, le zucchine tonde hanno un contenuto ridottissimo di calorie che le rende particolarmente adatte nelle diete ipocaloriche. Sono povere di sale, rinfrescanti e facilmente digeribili, ma contengono tanto potassio, acido folico, vitamina E e vitamina C.

Tra le varietà tradizionali italiane, la zucchina “tonda di Nizza”, di colore chiaro e leggermente appiattita ai poli è certamente la più conosciuta e diffusa. Ci sono poi la zucchina “tonda di Piacenza”, quasi perfettamente sferica e verde intenso, quella di “Ingegnoli” e quella di “Firenze”, dalla buccia tenerissima, liscia e di color verde salvia, caratterizzata da un sapore molto delicato. In commercio si trovano anche varietà ibride, nazionali oppure prodotte in altri Paesi europei (Spagna e Olanda). In Italia, in stagione, le zucchine tonde vengono coltivate in pieno campo, soprattutto in Lazio, Toscana, Emilia-Romagna e Campania. La loro forma suggerisce che sembrano fatte apposta per essere farcite nella loro capiente “pancia”: secondo tradizione, come ripieno si usa l’impasto delle polpette, o si può ricorrere a scamorza e speck, o con tonno, capperi e origano o ancora con ricotta, olive e acciughe. Infine, le zucchine tonde, per il loro gusto delicato, possono essere consumate anche crude, tagliate a listarelle o a julienne nell’insalata, con un po’ di valeriana e qualche scaglia di parmigiano o un uovo sodo tagliato a fettine.

• Zucchine trombetta: Le più note, in Italia, vengono dalla Liguria, dal comune di Albenga, nota località balneare della Riviera Ligure di Ponente, per la precisione. Si tratta di una zucchina appartenente alla specie Cucurbita moschata. La sua forma è molto particolare e ne caratterizza l’aspetto e il nome: è sottile, attorcigliata e rigonfia soltanto sulla parte finale. Dalla buccia di colore verde chiarissimo, e dal sapore molto dolce, presenta una polpa compatta e croccante, con i semi concentrati solo nella parte finale più ampia. La zucchina trombetta possiede caratteristiche organolettiche e nutrizionali di grande valore, molto versatile in cucina e viene impiegata in numerose preparazioni quali torte salate, in umido, fritta, impastellata o anche ripiena. Il sapore è delizioso, di gran lunga superiore alle zucchine comuni; i semi sono tutti concentrati nel rigonfiamento finale, quindi la quasi totalità della tromba d’Albenga è costituita da polpa compatta e soda di primissima qualità, cosa che facilita molte preparazioni culinarie. Ottima per esempio come sugo per la pasta o anche da sola; si prepara rosolata, stufata o saltata, da accompagnare a secondi di pesce o a primi piatti.

Proveniente dalle Americhe venne introdotta in Liguria, in tempi remoti, dai marinai liguri, a cui si deve l’importazione delle sementi, che diedero inizio alla sua coltivazione. La estrema delicatezza dei frutti, unita alla forma difficilmente gestibile nel trasporto, ha limitato molto la sua diffusione in altre zone del nostro Belpaese.

Quando si pensa alle zucchine, il colore della buccia più comune è il verde, in diverse tonalità. Anche il giallo, però, è molto presente. Esistono, infatti, quattro varietà di zucchini gialli, utilizzati in cucina.

• Zucchina pâtisson: originaria della Francia la zucchina patisson, o zucchina patissone, è una varietà di zucca estiva contraddistinta dalle sue dimensioni ridotte. Viene anche chiamata zucca di Pattypan per via della sua particolare forma che la fa assomigliare alla padella per cuocere un tortino. Alla sua particolare forma si deve anche un altro appellativo con cui è conosciuta, ufo squash. In realtà, pur avendo caratteristiche affini alla zucca, è una variante delle zucchine.   Si tratta di una varietà antichissima, già coltivata dai nativi americani per centinaia di anni. In Italia è poco conosciuta e diffusa, nonostante le sue interessanti proprietà benefiche, che ne fanno un alimento da provare, anche per il suo peculiare gusto e la sua versatilità in cucina.

Ricca di acqua, possiede un elevato contenuto di provitamina A o betacarotene, come la zucca, di cui rappresenta una versione prettamente estiva, è quindi un alimento ideale per mantenere l’abbronzatura a lungo. Grazie a questa vitamina, inoltre,  favorisce la visione notturna, le difese immunitarie e la crescita, ed è anche ricca di sali minerali, tra cui spicca il potassio, alleato del sistema nervoso, della funzionalità muscolare e della pressione sanguigna. Contiene anche vitamina C, vitamina B9, manganese e antiossidanti (luteina e zeaxantina). Consigliata in caso di un regime dietetico ipocalorico, è un cibo alleato contro la lotta alla ritenzione idrica.

La zucchina patisson o pattypan ha una peculiare forma tondeggiante e schiacciata dotata generalmente di 10 lobi; il colore uniforme della buccia può variare; ha un sapore molto delicato e neutro, a metà strada tra il cetriolo e la zucca, pertanto va abbinata nel modo opportuno con altri ingredienti per esaltare al massimo le sue potenzialità. I semi di questa piccola varietà sono anch’essi piccoli, ma si possono consumare tostati al forno o in padella e aggiungendo un po’ di sale e spezie. Sono ottimi come aperitivo o in insalata.

Della patissone esiste una variante bianca, sia per la parte esterna che per la polpa, e una variante gialla o tendente all’arancio.

Le zucchine più piccole e tenere possono essere consumate crude, tagliandole a fettine sottile e aggiunte all’insalata. Il sapore è molto caratteristico, a metà strada tra quello dolce della zucca e dell’aroma fresco del cetriolo.

La patisson si presta ovviamente anche a numerosi tipi di cottura (lessa, al forno o in padella) e rappresenta un ingrediente versatile da usare in cucina. In particolare come gratin, si sposa molto bene con la besciamella e il formaggio grattugiato. E come per la maggior parte delle zucche, si possono fare torte dolci e salate. Se non risulta troppo spessa, si può cucinare direttamente anche con la buccia.

• Zucchino giallo: zucchina giallo acceso, con buccia sottile e polpa molto dolce. Ideale per la preparazione di contorni estivi, insalate di riso o pasta o vellutate (fredde o calde). Nel nord est italiano la loro produzione è piuttosto diffusa – sebbene sia meno sviluppata rispetto alle sorelle “tradizionali”; sono originarie dell’America centro-meridionale. La resa è bassa e la loro coltivazione è faticosa (la pianta è molto ispida e le foglie pungenti), ma il loro successo crescente, negli ultimi anni, le sta rendendo popolari anche ai consumatori meno attenti. Hanno un sapore delicato e digeribilità altissima, un gusto molto simile alla zucca. Si prestano bene a qualsiasi tipo di portata e il risultato è un piatto originale e raffinato. Le zucchine gialle, infatti, rispetto a quelle verdi sono solo un po’ più dolci, ma hanno un sapore veramente simile alle loro “cugine”. Per questo, esattamente come le altre, si possono cucinare in padella trifolate, ma anche ripiene al forno oppure marinate, da gustare sia crude che cotte. La zucchina gialla è perfetta anche per i risotti e per le frittate, ma anche come condimento per una semplice pasta. Delle zucchine gialle si può mangiare anche il fiore, che è molto buono immerso nella pastella e poi fritto.
• Zucchino rugoso friulano: è una varietà di zucchina tipica della tradizione del Friuli Venezia Giulia. Ha ciclo precoce. Pianta vigorosa. Frutti caratteristici a collo d’oca; il colore giallo chiaro e la buccia rugosa lo distinguono da tutti gli altri tipi di zucchini. Somiglia più alla zucca che alla zucchina; è una varietà di zucchina poco diffusa perché la loro resa è bassa e le loro foglie sono spinose e pungenti rendendone difficile la raccolta. Il sapore è particolarmente dolce e delicato che si avvicina leggermente a quello della zucca; la sua polpa è molto soda, bianca e poco acquosa. Ottime mangiate crude. Se cotte rimangono intatte e rilasciano pochissima acqua.
• Zucchina Crookneck: fantastica ed antica varietà dal Regno Unito. Molto produttiva e facile da coltivare, grazie a rusticità e precocità. La pianta ha portamento cespuglioso, non è eccessivamente vigorosa. Va consumata come una qualunque zucchina, quando è ancora immatura. Dall’aspetto rugoso e dal color giallo aranciato, si presta ad essere cucinata come tutte le comuni zucchine verdi, alle quali somiglia anche per sapore e consistenza della polpa.

Proprietà

Le zucchine sono molto delicate, per cui non si mantengono a lungo; in particolare, se esposte alla luce e al calore, tendono a perdere in pochi giorni la freschezza e le proprietà nutritive originali. Tra tutte le verdure, le zucchine sono una delle meno caloriche (grazie all’elevato contenuto in acqua) e ciò la rende estremamente utile in diversi tipi di dieta (clinica oppure no). L’energia delle zucchine proviene fondamentalmente dai carboidrati e solo in minor parte dalle proteine (a basso valore biologico, con amminoacido limitante treonina) e dai lipidi (di tipo insaturo); il colesterolo è assente.

Il contenuto in fibra alimentare non delude anche se, tra le verdure, non è certo il più elevato: rispetto ad un ortaggio ricco di questa componente nutrizionale, come ad esempio il carciofo (5.5g/100g), le zucchine ne apportano circa 4 o 5 volte meno. Ovviamente, se da un lato contengono meno fibre (importantissime per l’equilibrio intestinale, la prevenzione di certi tumori e la modulazione dell’assorbimento dei nutrienti), le zucchine sono considerate tra gli ortaggi piu’ digeribili dell’intera categoria.

Da tener presente, tuttavia, che, nel caso si dovesse avvertire un particolare sapore amarognolo o un odore acre e sgradevole, si tratta di campanelli d’allarme da non sottovalutare. Responsabile del sapore amaro è una sostanza chiamata cucurbitacina, un neurotossico che può portare a intossicazione grave fino alla morte. Le cucurbitacine sono delle sostanze amare velenose che si formano all’interno delle cucurbitacee, quali zucche, zucchine, cetrioli ecc. e servono a proteggere la pianta da predatori e insetti. Le zucche ornamentali contengono cucurbitacine, e per questo motivo non sono adatte al consumo alimentare. Al contrario, i diversi tipi di ortaggi della famiglia delle cucurbitacee oggi utilizzati, in genere, non presentano più un sapore amaro (al massimo potrebbero risultare leggermente amare). Questo è stato possibile grazie all’utilizzo coltivazioni mirate che ha impedito la formazione di cucurbitacine. In casi particolari però, come ad esempio durante una siccità persistente, o a causa di incroci con specie di piante selvatiche, può avvenire una riattivazione del processo di formazione delle sostanze amare. Se tali sostanze vengono ingerite, possono provocare nausea, vomito o diarrea, e, se presenti in alte concentrazioni, anche complicazioni intestinali pericolose, potenzialmente letali. Nel dubbio si può assaggiare una piccola porzione della polpa, se questa dovesse risultare amara, non bisogna ingerirla e la zucca o la zucchina in questione non vanno consumate. Le cucurbitacine sono infatti resistenti al calore e non vengono eliminate neanche previa cottura.

Composizione per 100g di zucchine crude (valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN): acqua 93.6g; proteine 1.3g; lipidi tot 0.1g; carboidrati tot 1.4g (amido 0.1g); zuccheri solubili 1.3g; fibra alimentare 1.2g; sodio 22.0mg; potassio 264.0mg; ferro 0.5mg; calcio 21.0mg; fosforo           65.0mg; tiamina 0.08mg; riboflavina 0.12 mg; niacina 0.7 mg; vitamina A 6.0 µg; vitamina C 11.0 mg.

Le zucchine si prestano a qualunque regime alimentare e contribuiscono ad aumentare l’apporto di acqua, potassio e fibre nell’alimentazione. Hanno un effetto saziante e sono perfette nel contesto di una dieta ipocalorica e/o contro le malattie del metabolismo. La porzione media di zucchine (cotte semplicemente, lesse o saltate in padella con un filo d’olio) è di circa 150-250g, anche due volte al giorno.

Al contrario della zucca (obsoleta in molte regioni di d’Italia), le zucchine sono un alimento diffusissimo sulle tavole di tutta la nazione. I modi di utilizzo sono diversi a seconda delle forme e dimensioni: si possono utilizzare lessate o fritte, dopo averle tagliate a fettine e impanate, o ancora al forno. Un piatto diffuso nella cucina italiana sono le zucchine ripiene, con un ripieno che può essere a base di carne, di riso o di formaggio e pangrattato.

Cotte al vapore o bollite, trifolate e servite con un filo d’olio e d’aceto, vengono considerate da tutti una verdura gustosa e dietetica. Altre volte sono utilizzate come ingrediente di minestroni, zuppe, insalate miste o macedonie di ortaggi, con o senza legumi. Non mancano i primi piatti (pasta asciutta o risotti) accompagnati da sughi alle zucchine, mentre i più golosi tendono a cucinarle con olio e burro o a friggerle dopo averle infarinate. Ovviamente, i fanatici del crudismo le utilizzano senza cucinarle, sotto forma di julienne, magari all’interno di insalate miste arricchite con semi oleosi (sesamo, papavero, girasole, mandorle, pinoli, nocciole ecc.) ed altri ortaggi crudi.

Sono stati persino proposti dei dolci a base di zucchine, come la torta vegana con cacao, nocciole e zucchine.

In conclusione, ripetendo, le zucchine contengono, tra i diversi nutrienti, soprattutto potassio, ma anche acido folico, vitamina E e vitamina C, per cui non solo permettono di contrastare i segni di stanchezza, spossatezza, dolori muscolari o infiammazioni articolari, ma essendo ricche di vitamina C e vitamina B hanno innumerevoli effetti antinfiammatori; sono diuretiche e aiutano a contrastare i problemi delle vie urinarie; sono valide alleate di chi soffre di infiammazione intestinale; sono molto utili in caso di stitichezza.