Le cime di rapa sono un ortaggio appartenente alle crucifere. Le cime di rapa comprendono le foglie, gli steli e i fiori (ancora chiusi, chiamati anche broccoli o friarielli) della Brassica rapa campestris, la cui radice (la cosiddetta “rapa bianca”) viene anch’essa utilizzata a scopo alimentare.
La cima di rapa è un ortaggio tipico dell’agricoltura italiana, coltivato soprattutto in Lazio, Puglia, Basilicata, Calabria, Molise e Campania, nelle quali si estende il 95% della superficie agricola dedicata a questa pianta. La Puglia con 3.500 ettari di coltivazione produce un terzo del prodotto italiano. Si differenzia dalla rapa comune per il ciclo annuale e la radice fittonante che non si ingrossa. All’inizio si sviluppa una rosetta di foglie lisce di colore verde medio-verde chiaro, in seguito si formano dei “bottoni” fiorali, spesso dischiusi, dai quali nascono dei piccoli fiori gialli. Quando è completamente formata, la pianta della cima di rapa può avere un’altezza variabile da circa 40 centimetri ad un metro. I fiori sono di colore giallo. Una volta aperti i fiori la qualità del prodotto è scarsamente commestibile. Si semina, o si trapianta, in estate o all’inizio dell’autunno. La raccolta si esegue in autunno, inverno o nella successiva primavera a seconda della semina o della lunghezza del ciclo. Le esigenze sono simili a quelle della rapa ma presenta una minore resistenza al freddo.
Per la sua caratteristica di vegetare e produrre con basse temperature è considerato un ortaggio autunnale o invernale
In passato per questo ortaggio è stato utilizzato il nome scientifico Brassica rapa subsp. sylvestris var. esculenta, ma la sottospecie Brassica rapa sylvestris è considerata sinonimo di Brassica rapa.
In molte aree di coltivazione il nome “cima di rapa” è ridotto al solo termine di “rapa”, creando così equivoci con l’omonimo ortaggio. Nelle varie regioni italiane sono note con varie denominazioni: friarielli, nel napoletano, broccoletti, broccoli di rapa, spichi nella Puglia meridionale, ecc. Della pianta si mangiano le infiorescenze in boccio (dette friarielli o broccoli di rapa) insieme alle foglie più tenere che le circondano, secondo ricette che, in generale, fanno riferimento alla tradizione locale nelle diverse regioni.
Differenza tra friarielli e cime di rapa: Le cime di rapa e i friarielli derivano dalla stessa pianta, quindi, a livello botanico, sono la stessa cosa, tuttavia, mentre le cime di rapa comprendono le foglie e le infiorescenze, i friarielli rappresentano le infiorescenze delle cime di rapa e presentano un gambo più sottile e tenero.
Differenza tra broccoletti e cime di rapa: Con il termine “broccoletti” ci si riferisce generalmente al broccolo siciliano (Brassica oleracea, var. Italica). Sebbene i broccoletti e le cime di rapa appartengano alla stessa famiglia, si tratta di due specie differenti. Le cime di rapa presentano un sapore più amarognolo, mentre i broccoli siciliani hanno un sapore dolciastro e richiedono un minor tempo di cottura.
Entrambi possono essere utilizzati per la preparazione di primi piatti o contorni.
Le varietà fanno capo a ecotipi la cui denominazione ricorda la località di coltivazione, (cima di rapa Cassanese, cima di Castrovillari) oppure in base alla lunghezza del ciclo vegetativo (cima Natalina, Marzatica, Quarantina, Sessantina, Novantina, Centoventina, o 120 giorni o Gennarese), oppure in base al periodo di raccolta (natalina, marzaiola) o infine una combinazione tra i due caratteri (tardiva di Fasano, di aprile di Carovigno), oppure in base alla varietà precoce o varietà tardiva: le varietà precoci impiegano 60-80 giorni dalla semina alla fioritura (ad esempio quarantina e Cinquantina), mentre quelle più tardive (es. cima di rapa di aprile, maggiaiola di Sala Consilina) sino a circa 200 giorni. L’altezza della pianta è in genere legata alla lunghezza del ciclo di crescita: le popolazioni precoci sono di taglia bassa (50–60 cm) le tardive primaverili più alte (es. 110 cm la cima di rapa di marzo di Mola di Bari).
Nelle regioni settentrionali è consigliato adottare quelle più precoci per poter raccogliere prima delle forti gelate invernali.
Le diverse varietà sono caratterizzate da cespi più o meno grossi, per le varietà a cespi bassi e grossi vanno ricordate ad esempio le varietà leccesi, la tre stelle di Francavilla Fontana o Carovigno, ecc..) oppure caratterizzate per la posizione della infiorescenza rispetto alle foglie più grandi. Le cime di rapa marzatica di Minervino Murge presentano una caratteristica infiorescenza alta rispetto alle altre varietà che si raccoglie in caratteristici mazzi legati per la vendita.
Usi in cucina
La cima di rapa può essere consumata in svariati modi: è ottima bollita (in abbondante acqua salata per 15 minuti) e condita con la vinaigrette o semplicemente con olio e limone.
La cima di rapa è largamente utilizzata e molto diffusa nella cucina tradizionale meridionale, in particolare in quella pugliese, calabrese e campana.
Viene consumata cotta e rappresenta l’ingrediente principale di numerosi piatti tipici della cucina pugliese, tra cui le famose “orecchiette alle cime di rapa“, gli “strascinati e cime di rapa“, le “rape stufate col peperoncino“, “fave e rape“, “cime di rapa“.
Come tutte le cime di rapa, i friarielli hanno un sapore gradevolmente amarognolo che li rende perfetti per smorzare la dolcezza e la “grassezza” di molte carni, a partire dalle salsicce di maiale con cui formano un’accoppiata vincente e amatissima; ben note talune specialità: calabrese (vruocculi i rapi e sazizza piccante), campana (la pizza con sasicc’ e friarielli), pugliese (la puccia con rape e salsiccia del tarantino).
Si preferisce l’uso di giovani esemplari, non più di 15 cm, per via del loro sapore meno amaro. Nella zona di Mottola, invece, si preferisce l’uso di esemplari più adulti, tra 25 e 30 cm, accompagnati da un sugo di lumache di terra.
Composizione e valore nutrizionale
La cima di rapa è molto apprezzata anche per il suo basso valore calorico: 100 grammi di cime di rapa apportano mediamente 28 Calorie e in particolare contengono: 90 g di acqua, 3 g di proteine, 0,3 g di lipidi, 5 g di carboidrati, 2,3 g di fibre, 1,5 g di zuccheri, 48 mg di calcio, 0,88 mg di ferro, 25 mg di magnesio, 66 mg di fosforo, 325 mg di potassio, 27 mg di sodio, 0,4 mg di zinco, 0,06 mg di vitamina B1 o Tiamina, 0,1 mg di vitamina B2 o riboflavina, 0,6 mg di vitamina B3 o Niacina, 0,15 mg di vitamina B6, 71 µg di vitamina B9 o acido folico, 16000 UI di vitamina A, 93 mg di vitamina C
Possibili benefici e controindicazioni
Grazie all’acqua in esse contenuta (90%) e al vantaggioso rapporto potassio/sodio le cime di rapa hanno buone proprietà diuretiche; avendo un basso valore calorico, si prestano a essere inserite anche in regimi alimentari dal basso apporto calorico. Il loro contenuto di fibre fa sì che giochino un ruolo importante nello stimolare l’attività intestinale.
Le cime di rapa sono inoltre buone fonti di minerali (soprattutto potassio, fosforo e calcio) e di vitamine, tra cui spiccano la vitamina C dotata di notevoli poteri antiossidanti (fortifica il sistema immunitario e neutralizza i radicali liberi), la vitamina A, fondamentale per un buon funzionamento della vista (della retina in particolare), per la crescita delle ossa, per la funzione testicolare e ovarica e per un sano sviluppo embrionale (regola la crescita e la differenziazione dei tessuti), e la vitamina B9, essenziale per il benessere dell’apparato cardiovascolare e molto importante in gravidanza per uno sviluppo ottimale del nascituro.
A oggi non sono note interazioni tra il consumo di cime di rapa e l’assunzione di farmaci o altre sostanze. In caso di dubbio chiedere consiglio al proprio medico. Tuttavia, poiché le cime di rapa contengono elevate quantità di purine se ne sconsiglia il consumo a chi soffre di iperuricemia o gotta. Il consumo è inoltre sconsigliato in caso di allergia a questo ortaggio.
