Da ottobre in poi nei mercati della provincia di Cuneo in Piemonte i banchi si riempiono di cassette colme di pere, piccole, dure e di color verde-ruggine. Sono i frutti della Madernassa, varietà tipica del Roero che peraltro dà il nome a un noto ristorante stellato della zona. Questa pera rustica darà del filo da torcere ai vostri denti: la consistenza è croccante all’inverosimile e il gusto della polpa, sebbene dolce, può avere punte astringenti mica male. Per queste ragioni si consuma tradizionalmente cotta, preferibilmente nel vino caldo speziato. La Madernassa è Prodotto Agroalimentare Tradizionale piemontese ed è registrata nell’Arca del Gusto Slow Food.
La pera Madernassa è una varietà originaria del Roero[1], da sempre considerata un vanto per la cucina tradizionale locale. Come molte specie autoctone è rimasta a lungo sconosciuta ai più, con un utilizzo limitato ai contadini locali che la apprezzavano per la sua croccantezza e per l’impreziosimento aromatico dato dalla cottura, sia nel vino che al forno.
I primi passi verso il suo riconoscimento ufficiale avvengono nel 2015 a Guarene, quando un gruppo di giovani produttori e imprenditori locali decide di fondare il “Consorzio per la valorizzazione e la tutela della Pera Madernassa di Guarene e del Roero”. Il Consorzio, costituito da 28 soci provenienti da Alba e da 22 comuni del Roero, ha come scopo la promozione del prodotto e l’agevolazione del commercio interno e di esportazione. È formato prevalentemente da giovani imprenditori agricoli che si impegnano a vigilare sulla produzione, sulla conservazione e sul commercio, attraverso un disciplinare che vieta l’utilizzo di diserbanti chimici e riduce il numero di trattamenti per alcuni principi attivi.
Oggi sono ben noti i molti utilizzi di questa varietà, in particolare apprezzata per la produzione di sidro, ma anche per i molti dessert della tradizione.
Ogni anno, nel mese di Ottobre, il paese di Guarene fa da teatro alla “Festa della Pera Madernassa“, tre giorni dedicati alla valorizzazione di questo frutto unico.
La varietà prende il nome dall’omonima frazione di Vezza d’Alba, località molto vicina ad Alba, capitale delle Langhe e alle porte del Roero. È in questa terra infatti che cresce la pianta madre, originatasi a fine 1700 circa nella proprietà di Cascina Gavello. Inizialmente chiamata pera “Gavello” diviene in seguito la “Madernassa”, per omaggiare le colline in cui la varietà cresce al meglio. Sebbene sia possibile consumarla cruda una volta matura, i contadini di queste terre hanno ben presto scoperto quanto fosse adatta alla cottura, in particolare nell’ottimo vino rosso locale. La polpa sprigiona infatti tutti i suoi aromi una volta cotta, preservando croccantezza e compattezza, suoi tratti distintivi. Sempre grazie alla sua croccantezza questa pera si presta anche a molte altre ricette, tra cui la confettura, le tradizionali mostarda e “cognà”, le molte versioni di torta, i liquori e in particolare i deliziosi risotti di Madernassa e formaggio… Queste pere sono poco caloriche (30-35 kcal per 100 g), ricche di fibra insolubile e contengono una discreta quantità di potassio. Hanno un indice di sazietà piuttosto elevato e sono quindi indicate come snack pomeridiano o alla fine di un pasto leggero.
