Il cerfoglio (Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm.) è una pianta annuale importata in Europa dai Romani dalla Russia meridionale, dal Caucaso o dal Medio Oriente; si è ormai naturalizzata nella flora americana, nordafricana ed europea; cresce infatti spontaneamente nei boschi e nei prati.
La pianta può crescere dai 40 ai 70 cm. Ha foglie a lamina suddivisa che possono arricciarsi e piccoli fiori bianchi riuniti in una infiorescenza ad ombrella di circa 2,5 cm di diametro. I frutti sono diacheni oblunghi e ovali, di circa 1 cm di lunghezza.
Il cerfoglio è una pianta aromatica molto popolare nei paesi dell’Europa Centrale e dell’America settentrionale, ma relativamente poco diffusa e utilizzata nel nostro paese. In Italia, infatti, è molto più comune e utilizzato il prezzemolo. Ad ogni modo, il cerfoglio è indicato dovunque possa essere usato il prezzemolo, rispetto al quale può essere preferito per il suo sapore più delicato. Particolarmente indicato con le uova. È molto popolare in Francia dove è aggiunto ad omelette, insalate e zuppe, per il suo aroma intenso e delicato (tra l’anice ed il prezzemolo, con un sentore di mirra). Le foglie non vanno cotte ma aggiunte fresche a cottura terminata, in caso contrario non solo si perderebbe il prezioso aroma ma anche le proprietà nutrizionali.
Il significato etimologico di Anthriscus Cerefolium, è di origine greco-latina e deriva dalla congiunzione di due parole: anthriskos e cerefolium. L’unione dei due termini si può tradurre con l’espressione “fiore di siepe“.
Sia i greci che i romani si prestavano alla coltivazione del cerfoglio ma la pianta raggiunse l’apice della popolarità terapeutica nel periodo medievale. Plinio il Vecchio riteneva che il prezzemolo francese avesse formidabili proprietà terapeutiche in grado di tenere alla larga la peste. Il cerfoglio simboleggia la nuova vita. Per tale ragione in alcuni paesi europei vige la tradizione di consumare una zuppa di cerfoglio durante il periodo pasquale.
Al cerfoglio, pianta peraltro ricca di vitamina C, carotene, ferro e magnesio, vengono attribuite proprietà diuretiche, espettoranti, ipotensive, antieczematose, antisettiche, antiasteniche e stimolanti, aperitive, coleretiche, depurative, galattofughe e risolventi. La pianta avrebbe anche proprietà emollienti, per cui è utilizzata per curare contusioni, punture di insetto, occhi infiammati dal sole e dal vento, blefariti, geloni e nella preparazione di cataplasmi. Il decotto era usato anche per lavare le parti arrossate dei neonati.
Gli usi culinari prevalgono su quelli medicinali. Si utilizza, comunque, sempre la pianta fresca perché nell’essiccazione, come nella cottura, il cerfoglio perde gran parte delle sue proprietà.
Attenzione: alcune piante spontanee tossiche possono essere confuse con il Cerfoglio per il loro aspetto, anche se non ne hanno il caratteristico gradevole aroma.
