Varietà di Tè

Esistono numerosissime varietà di tè che differiscono in base alle condizioni di crescita locali (altitudine, clima, suolo, schermatura dal sole), alle modalità di raccolta e di lavorazione o ad alcune caratteristiche particolari. Considerare la varietà è importante nella preparazione dell’infuso. Un tè preparato in maniera sbagliata può riservare una brutta sorpresa. Ecco allora alcune indicazioni utili, che riguardano la temperatura dell’acqua, la quantità di tè per tazza e i tempi di infusione a seconda del tipo di tè utilizzato.

Il tè verde, di gran lunga il preferito nel mondo occidentale dopo il tè nero (che comunque rappresenta circa l’80% della produzione mondiale), non è fermentato, per cui le foglie conservano il loro colore verde e possono produrre l’infuso dal caratteristico colore giallo pallido e dal gusto leggermente amarognolo. Le foglie si dispongono su superfici di bambù e si espongono al sole per qualche ora. Poi vengono passate al vapore (100°C) per almeno 30 secondi, in modo da inattivare alcuni enzimi. Seguono diverse fasi di asciugatura (in genere 4, di circa 20-40 minuti ognuna) che fanno evaporare una grossa percentuale di acqua contenuta nelle foglie. L’asciugatura rende le foglie mollicce ed è intercalata da fasi di ripiegamento o arrotolamento (a questo punto possono essere piegate in forme particolari, come nella varietà gunpowder). Quando le foglie sono ben essiccate sono pronte per essere raffinate (viene eliminata la polvere e i detriti) ed eventualmente tostate (come per Hojicha), quindi vengono inviate all’impacchettamento. Questo processo, che mantiene sia il colore verde sia il caratteristico sapore erbaceo della droga, lascia intatto il contenuto in polifenoli [Lin YS et al, 2003].

Nel tè nero, invece, l’operazione di appassimento serve a far perdere alle foglie l’acqua in esse contenuta, in modo da renderle molto morbide e poterle in seguito arrotolare. Le foglie vengono disposte in appositi magazzini, su tralicci a strati sovrapposti. A seconda delle condizioni atmosferiche, questo appassimento si ottiene grazie alla ventilazione naturale che varia dalle 18 alle 24 ore. Si passa poi all’arrotolamento delle foglie che, per circa un’ora, attraversano una serie di rulli di piccolo diametro, a ciclo continuo. Passano poi alla fase di fermentazione dove le foglie vengono distese su piani di vetro, in ambienti con forte umidità, e ivi lasciate per circa due ore. Sono quindi avviate all’ultimo procedimento, quello della essiccazione, e per questo sono portate in un ambiente secco.

Il procedimento per i tè Oolong (wulong) invece, consiste in una lavorazione intermedia fra quella del tè nero e quella del tè verde: effettuato l’appassimento, si procede alla parziale ossidazione, interrotta con il processo termico di stabilizzazione. Una volta ammorbidite dal calore le foglie vengono sottoposte a rullatura ed essiccamento. In base al grado di ossidazione e al prolungamento della fase si essiccazione le foglie dei tè oolong possono avere colori che vanno dal verde scuro fino al marrone nerastro.

Il tè bianco rappresenta una lavorazione del tè verde in cui le foglie vengono sottoposte a una leggerissima fermentazione. È una qualità molto rara e pregiata, tanto che in passato veniva bevuto soltanto alla corte imperiale. Si chiama “bianco” perché per ottenerlo vengono utilizzati esclusivamente i germogli, che sono ricoperti di una lanugine bianca. Il suo infuso è di colore giallo con riflessi argento, con un gusto e aroma molto delicati.

Il tè post fermentato è conosciuto come Pu erh, o tè rosso, o Bolay, è una varietà di tè postfermentato prodotto in Cina nella provincia dello Yunnan. Le foglie di tè dopo l’avvizzimento all’aria aperta, vengono stabilizzate a calore e dopo una arrotolatura, fatte fermentare e poi lasciate riposare. Segue generalmente l’essiccazione.

Tutto il Pu’er, indipendentemente dalle varie qualità presenti sul mercato, viene ottenuto da un tè verde non ossidato chiamato máochá. Il máochá può essere sottoposto a una maturazione di qualche mese e quindi compresso ottenendo il Pu’er stagionato (o cotto), oppure essere direttamente compresso per produrre Pu’er a foglie sciolte.

I tè appartenenti alle sei categorie sopra indicate possono poi essere ulteriormente manipolati, trattati ed elaborati per dare vita a diversi tipi di “tè rilavorati”, come ad esempio i tè aromatizzati e profumati ai fiori, i tè pressati e i tè decaffeinati (deteinati).

• Assam: tè nero indiano che, messo in infusione, produce una bevanda forte, dal sapore deciso e dall’aroma speziato. Ottimo anche con l’aggiunta di latte.
• Bancha (番茶, letteralmente tè ordinario): è un tè verde giapponese ricavato dall’ultimo raccolto del tè, che ha luogo in ottobre. Il bancha è il tè verde comune per i giapponesi; esso è raccolto dalla stessa pianta che dà la qualità sencha, però è colto più tardi, cosa che gli conferisce una qualità inferiore sul mercato. È considerata la più leggera qualità di tè verde. Il suo sapore è unico, ha un marcato odore di paglia. Con questa denominazione spesso si indica anche lo Hojicha, lo stesso tipo di tè sottoposto a una seconda forte tostatura.
• Ch’i-Men o Keemun (祁门, Pinyin: Qímén): tè nero cinese coltivato nella provincia dell’Anhui. La regione dove si trovano le piantagioni gode di clima subtropicale monsonico, con piogge abbondanti e temperature che si aggirano intorno ai 15 °C, ideale per le piante del tè. Il raccolto avviene fra maggio e giugno e dopo l’ossidazione le foglie subiscono un primo processo di essiccazione, poi una selezione severa delle migliori gemme e quindi una seconda fase di essiccazione, dopo la quale si presentano di colore nero, sottili e arricciate. L’infuso è di colore ambrato intenso, tendente al rosso, con aroma della fragranza della rosa. Il suo nome significa “capello sottile del Ch’i-Men”.
• Darjeeling: tè nero indiano molto pregiato, tanto da guadagnare il soprannome di “champagne dei tè”. Viene coltivato in zone piovose e ventose. Presenta un tipico aroma di uve Moscato e sapore deciso con retrogusto muschiato.
• Earl Grey: tè nero aromatizzato al bergamotto, è una delle varietà di tè più diffuse al mondo; prende il nome dal Charles Grey, II conte Grey, primo ministro britannico dal 1830 al 1834.
• Gunpowder: rappresenta la varietà di tè verde cinese più bevuta nel mondo. Caratteristica principale di questo tè è la forma di piccole palline che viene data alle foglie durante la lavorazione e che ricordano appunto la polvere da sparo: sono tostate in cilindri rotativi riscaldati per fermarne l’ossidazione e fare in modo che le foglie si arrotolino e si essicchino mantenendo questa forma. Si tratta di un tè prodotto in modo massiccio e destinato quasi totalmente all’esportazione. L’infuso ha un sapore fresco e pungente. Oggi in molti paesi viene spesso consigliato nelle diete per le sue proprietà drenanti e stimolanti.
• Gyokuro (玉露): tè verde giapponese, considerato uno dei migliori del mondo. A partire da tre settimane prima della raccolta, le piante vengono tenute all’ombra sotto grandi teli sostenuti da pali di bambù. Questo procedimento conferisce all’infuso il caratteristico colore verde brillante e il sapore leggermente dolce.
• Lapsang Souchong: tè nero cinese affumicato prodotto nella provincia del Fujian.
• Lu Mu Dan (綠牡丹 o 绿牡丹, Pinyin: Lǜ mǔdan): tè verde cinese originario della provincia di Anhui e il suo nome significa “peonia verde”. Le foglie di questo tè prima dell’essiccazione vengono legate a mazzetto in modo da conferire loro la forma di un fiore.
• Lung Ching (龍井 o 龙井, Pinyin: Lóngjǐng): tra i più conosciuti tè verdi del mondo, viene coltivato nella provincia dello Zhejiang in Cina. Presenta foglie appiattite. Subisce una particolare essiccazione a calore moderato, effettuata manualmente in padelle semisferiche di ferro. Il raccolto ha inizio in primavera, prima del periodo delle piogge, scegliendo le foglie più giovani e tenere che danno all’infuso un colore chiaro con sapore fresco e delicato. Il suo nome significa “pozzo del drago”.
• Matcha: tè verde originario della Cina le cui foglie vengono prima cotte al vapore, asciugate e ridotte in polvere finissima. Usato principalmente per la cerimonia del tè.
• Oolong (乌龙S, wūlóng): è un tipo di tè semiossidato prodotto in Cina e a Taiwan, ricavato dalle foglie della pianta Camelia sinensis. Si pone a metà tra il tè verde e il tè nero, perché ossidato solo parzialmente. In base al grado di ossidazione raggiunto può avere note floreali, fruttate o tostate. “Wulong” significa letteralmente “drago scuro”.
• Orange Pekoe: tè nero in foglia composto solo dalle ultime due foglie e dalla gemma apicale della pianta.
• Sencha (煎茶): tè verde giapponese la cui raccolta avviene solo nel mese di maggio e giugno. Dopo diversi procedimenti di lavorazione, le foglie subiscono diverse manipolazioni, fino ad assumere l’aspetto di aghi di pino. L’infuso di colore verde chiaro ha un sapore fresco e amarognolo. È il tè verde più diffuso in Giappone.

Shui-Hsien (水仙, Pinyin: Shuǐxiān): varietà di tè oolong prodotto con l’omonima varietà di Camellia sinensis. In genere l’infuso si presenta di colore arancione chiaro, con note fruttate più o meno marcate.