L’assafetida o assa fetida (Ferula assa-foetida L.), detta anche finocchio fetido, concime del diavolo o sterco del diavolo, è una specie della famiglia Apiaceae, originaria della Persia (Iran). Il nome deriva dal persiano رزین (razin) che significa resina e dal latino fetida, aggettivo che ne descrive l’intenso e sgradevole odore. Una volta cotta conferisce ai preparati un aroma simile a quello dell’aglio.
L’assafetida è una pianta perenne alta fino a 3 m; ha radice a fittone; la corteccia della radice è rugosa e nerastra e la struttura interna è carnosa e bianca, contenente una grande quantità di succo denso, lattiginoso, fetido, alliaceo. Le foglie sono poche, radicali e compaiono in autunno; crescono a circa 45 cm di lunghezza durante l’inverno e appassiscono alla fine della primavera; le foglie sono lucenti e pinnate con segmenti pinnatifidi caratterizzati da lobi oblunghi e ottusi; i piccioli sono incanalati solo alla base; stelo erbaceo con una circonferenza di circa 15 cm alla base, solido, liscio e rivestito con guaine membranose; fiori di colore giallo chiaro, producono frutti piatti, sottili, di colore rosso-bruno; l’essudato bianco dei frutti è fragrante, puro e cristallino.
La polvere di assafetida, ricavata dalla resina della radice della pianta, è molto utilizzata nella cucina indiana; il suo gusto ha un forte sentore di zolfo, che tende a diminuire con la cottura, che lo rendono poco appetibile a chi non ci è abituato; ha un aroma simile all’aglio ma molto più speziato con un vago sentore simile a quello del pepe nero. Viene usata principalmente in ricette a base di verdure e riso, in minor parte in stufati di carne o pesce, qualche volta viene aggiunta anche in salse a base di ghi (burro chiarificato).
Nella cucina indiana, vegetariana e ayurvedica viene utilizzata per esaltare e armonizzare i sapori delle ricette, insaporire i piatti a base di riso, ma anche per le verdure, i legumi e salse varie. Se ne usa poca, perché è molto forte, unitamente ad altre spezie; si conserva separatamente o chiusa in modo ermetico per evitare che il suo aroma contamini altri prodotti.
L’assafetida non si usa solo in cucina, ma anche in campo medico; contiene infatti oli essenziali, acido ferulico e valerico, sostanze solforose. Si tratta di una spezia dalle proprietà terapeutiche in grado di contrastrare vari disturbi: di base è carminativa, disinfettante, fa digerire ed è ottima per l’intestino. In India, Cina e Thailandia, ma anche in altri paesi come Afghanistan, Egitto, Marocco, Malesia e Nepal, viene utilizzata per varie problematiche, in particolare come antinfluenzale, per aiutare la digestione e nei casi di asma e bronchite. Usata per armonizzare le energie vata e kapha nell’ayurveda, l’assafetida è considerata una delle migliori spezie per bilanciare il Vata dosha ed eliminare catarro, bronchite e pertosse. Spesso viene masticata per curare disturbi nervosi e spasmi, utilizzandola persino per la cura dell’epilessia; in alcuni paesi la gomma veniva usata come contraccettivo. Mal di testa, mal di stomaco e mal di denti vengono ugualmente curati con l’assafetida assunta per via orale. Secondo certi studi, si sono riscontrate anche proprietà ipoglicemizzanti, ipo-colesterolemizzanti, ipotensive. In Cina è molto apprezzata l’attività antimicotica, antibatterica e antiparassitaria.
