La frutta secca: Le castagne

Le castagne sono il frutto dell’albero selvatico Castanea sativa, appartenente alla famiglia delle Fagaceae e al genere Castanea, dal quale, in seguito a innesti e potature, ne è nata una vera e propria coltivazione, da cui hanno origine i marroni. Le castagne si differenziano dai marroni, per la forma rotondeggiante e minuta, la buccia più spessa e un colore scuro; i marroni sono più grandi, hanno una forma tondeggiante e un colore più chiaro; inoltre, rispetto alle castagne, hanno un sapore più dolce e una maggiore croccantezza.

Le castagne sono i frutti del castagno, da non confondere con i semi dell’ippocastano, conosciuti come castagne matte o “castagne d’India” o castagne false o selvatiche, che sono non commestibili, in quanto contengono saponine, sostanze tossiche che hanno un effetto irritativo e che causano vomito e diarrea, in base alla quantità ingerita. Le castagne derivano infatti dai fiori femminili (solitamente 2 o 3) racchiusi da una cupola che poi si trasforma in  una struttura spinosa chiamata riccio. La castagna è un achenio, ha pericarpo liscio e coriaceo bruno scuro, all’apice è presente la cosiddetta torcia, cioè i resti degli stili, mentre alla base è presente una cicatrice più chiara denominata ilo. La forma dei frutti dipende, oltre che dalla varietà delle castagne, anche dal numero e dalla posizione che essi occupano all’interno del riccio: emisferica per i frutti laterali e schiacciata per quello centrale; i frutti vuoti, abortiti, di forma appiattita sono detti guscioni.

Lo storico greco Senofonte, vissuto tra il 430 ed il 355 a.C., definì il maestoso castagno (pianta che può raggiungere i trenta metri d’altezza) come “l’albero del pane“, considerata l’importanza nutrizionale che il frutto,  ricco di amidi, ricopriva nell’alimentazione dei più poveri che lo usavano  in sostituzione al pane (“il pane dei poveri”).

Non tutti sanno che il castagno è uno degli alberi che ospita la maggior quantità di funghi eduli. Anche per questo, la raccolta delle castagne è spesso estesa anche a quella di questi ultimi, con specifico riferimento al pregiatissimo porcino (Boletus edulis) – da evitare assolutamente senza il supporto di un micologo esperto. Il castagno rende possibile anche la crescita dei tartufi, che abbondando in questo genere di macchia boschiva.

Dalle castagne si ricavava una farina versatile, la farina di castagne,  molto nutriente, utilizzata tutt’oggi in diverse preparazioni in cucina. . Oggi la farina di castagna di fatto non è più diffusa come un tempo, ma l’uso delle castagne in cucina si è molto ampliato, coprendo tutti i piatti, dall’antipasto al dolce.

Tra le migliori castagne in Italia vanno citate

• Marrone del Mugello e Marron buono di Marradi, in Toscana nella provincia di Firenze
• Castagna di Cuneo
• Castagna del Monte Amiata, tra le province toscane di Grosseto e Siena
• Castagna di Montella, la prima castagna DOC fin dal 1987, coltivate in Campania, zona dell’avellinese
• Castagna di Vallerano, in provincia di Viterbo nel Lazio
• Marrone della Val di Susa, in Piemonte (il marrone di San Giorio di Susa, il marrone di Meana di Susa, il marrone di Sant’Antonino di Susa, il marrone di Bruzolo e il marrone di Villar Focchiardo)
• Marrone di Caprese Michelangelo, che si raccoglie nel territorio di Caprese Michelangelo e in parte del comune di Anghiari, in Toscana in provincia di Arezzo
• Marrone di Castel del Rio, che viene coltivato nella media valle del Santerno, in Emilia Romagna, tra i comuni di Castel del Rio, Fontanelice, Casal Fiumanese e Borgo Tassignano in provincia di Bologna
• Marrone di Combai, coltivato sin dal Medioevo in Veneto nei comuni della provincia di Treviso tra il fiume Piave e il confine con il Friuli Venezia Giulia
• Marrone di San Zeno, della sponda veronese del lago di Garda
• Marrone del Monfenera, nella provincia di Treviso
• Marrone di Roccadaspide, nelle varietàAbate e Nzerza, coltivate in Campania in diversi comuni del Cilento, in provincia di Salerno, nei castagneti dei Monti Alburni e nella valle del Calore

Le castagne sono un frutto molto prezioso, sia per la bellezza degli alberi, sia per le loro proprietà e qualità. Dentro una buccia marrone, grande e resistente, c’è una polpa che ha straordinarie caratteristiche energetiche e nutritive. Le castagne, infatti, sono fonte di:

• carboidrati complessi (amido), per cui possono sostituire una porzione di cereali o pane, costituendo una valida alternativa in caso di intolleranza al glutine;
• proteine, rappresentano 3.7 g per 100 g di prodotto
• vitamine del gruppo B, in primo luogo folati (vit. B9), essenziali nella prevenzione di malformazioni congenite, oltre che nella sintesi di DNA, proteine ed emoglobina. Una porzione di 100 g di castagne ricopre il 15% del fabbisogno di folati di un adulto medio;  e  vitamina B6, coinvolta nel metabolismo; nella produzione di ormoni; nella produzione di globuli rossi e globuli bianchi; nella prevenzione dell’invecchiamento; nel preservare la funzionalità del sistema immunitario. Una porzione di 100 g di castagne ricopre il 26% del fabbisogno di vitamina B6 di un adulto medio
• minerali, soprattutto per quanto riguarda il potassioche protegge il cuore e controlla la pressione, il magnesio che contrasta crampi muscolari e stanchezza fisica e mentale e il fosforo che sostiene il sistema nervoso. Molto importante è anche la presenza dell’acido folico o vitamina B9, fondamentale in gravidanza per un sano sviluppo del feto, che favorisce la produzione dei globuli rossi e contrasta l’anemia. Inoltre, non contengono colesterolo.
• fibre, per cui hanno un elevato potere saziante e possono essere consumate a fine pasto, per favorire il senso di sazietà; inoltre, le fibre rallentano l’assorbimento dei nutrienti e aiutano a regolare i livelli di zucchero e colesterolo nel sangue.

Le castagne sono un alimento completo se accompagnato alle proteine, avendo valori nutrizionali che possono essere equiparati a quelli di un cereale.; per questo una buona combinazione alimentare prevede di accompagnarle con un cibo proteico in modo da avere un pasto che sia davvero completo. Grazie al loro ottimo contenuto in carboidrati complessi, le castagne assolvono la stessa funzione di: cereali, pseudo-cereali, patate e derivati.

100 g di castagne fresche sbucciate, costituite da pressappoco 7 pezzi (varietà “marrone”), con le loro 190 kcal, apportano circa le calorie di un piccolo piatto di riso in bianco.

Le castagne andrebbero sempre moderate e usate in sostituzione alle altre fonti di glucidi in caso di sovrappeso, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia. Non presentano controindicazioni per l’ipertensione e per l’ipercolesterolemia.

Per quanto riguarda le proprietà e i benefici, le castagne

• possono essere utili come energizzante naturale anche in caso convalescenza, ad esempio per anziani e bambini dopo un’influenza o nei cambi di stagione (in particolare l’autunno ovviamente)
• contengono fosforo, oltre che altri minerali e vitamine del gruppo B, il che le rende un alimento utile per il sistema nervoso, soprattutto in caso di ansia, depressione o periodi di forte stress
• data la ricchezza in fibre e carboidrati complessi, le castagne contribuiscono a tenere il senso di fame
• vengono consigliate per prevenire o migliorare l’anemia, contenendo ferro
• grazie al contenuto in acidi grassi omega 6 e omega 3, aiutano anche il cuore e contribuiscono a regolarizzare la pressione sanguigna
• grazie la grande presenza di fibre, risultano un buon rimedio naturale per contrastare la stitichezza
• sono molto digeribili ma solo a patto che siano ben cotte
• non contengono glutine
• dato il contenuto in acido folico, sono raccomandate anche alle donne in gravidanza.

Non esistono particolari controindicazioni al consumo di castagne in soggetti in buona salute, se consumate in quantità adeguate. Tuttavia, dato l’elevato contenuto di fibre, non sono consigliate in caso di sindrome del colon irritabile o disturbi gastrointestinali o di iperuricemia.

Le castagne possono essere consumate arrostite (caldarroste), lesse (ballotta) o candite L’apporto calorico delle castagne bollite è inferiore grazie al contenuto di acqua.

100 grammi di castagne bollite forniscono circa 120 calorie al nostro organismo, quelle arrostite 193 calorie mentre quelle secche 287 calorie.

100 grammi di castagne secche, secondo i dati del CREA, contengono: Potassio 738 mg, Ferro 1.9 mg, Calcio 56 mg, Fosforo 131 mg, Tiamina – B1  0.15 mg, Riboflavina – B2 0.52 mg

Niacina – B3 2.07 mg.

Si tratta comunque di un alimento ad alto valore energetico.

Dalle castagne si ricava anche l’omonima farina, ingrediente base di molti dolci (castagnaccio), polente e del cosiddetto “pane d’albero”, tipico di alcune zone della Francia.

Grazie al loro elevato valore nutritivo, nella farmacopea popolare, le castagne sono indicate in caso di avitaminosi, anemia e debilitazione.

L’infuso ed il decotto di foglie, ricchi di tannini, sono utili in caso di bronchiti e diarrea.

Grazie alla loro azione antisettica, i gargarismi sono un ottimo rimedio contro infiammazioni di gola e bocca.

L’acqua di bollitura delle castagne costituisce un ottimo fertilizzante per le piante.