Perilla frutescens (L.) Britton, conosciuta anche come egoma o shiso, è una erbacea annuale della famiglia delle Lamiacee, largamente coltivata in Cina, Giappone e Corea, nonché in India e Vietnam. È l’unica specie del genere Perilla. La cucina coreana utilizza le foglie e i semi di Perilla frutescens (L.) Britton. La cucina giapponese utilizza le foglie di Perilla frutescens var. crispa.
Sia le sue foglie che i suoi semi sono utilizzati per ottenere prodotti a uso medicinale, mentre in ambito alimentare viene aggiunta ai cibi come aroma. L’olio dei semi di Perilla trova invece applicazioni a livello industriale nella produzione di vernici, coloranti e inchiostri.
Le foglie ovali sono seghettate verdi o rosse, con caratteristiche infiorescenze in spighe, dai quali si ottengono i semi molto ricchi di acido alfa-linoleico, utilizzati frequentemente per l´estrazione di oli alimentari ricchi di acidi grassi poliinsaturi. Dalle foglie e dai semi si possono ottenere acidi grassi essenziali della serie Omega 6 ed estratti ricchi di flavonoidi (luteolina, apigenina, crisoeriolina e acido rosmarinico); questo complesso ha mostrato una significativa attività anti-infiammatoria ed antiallergica che hanno reso la Perilla la pianta di elezione in formulazioni antiallergiche. Per questo motivo l’assunzione di Perilla frutescens viene proposta per trattare l’asma ed altre patologie dell’apparato respiratorio. Inoltre a volte viene consigliata contro la nausea o il colpo di calore, per promuovere la sudorazione e per ridurre gli spasmi muscolari. In effetti, la Perilla è una pianta della medicina tradizionale cinese e giapponese, ove è usata per la cura delle affezioni delle vie respiratorie, per i reumatismi e in caso di spasmi (attività antispastica). La medicina asiatica attribuisce alla Perilla proprietà antimicrobiche, antiallergiche, antinfiammatorie, anticolesterolemiche, antiasmatiche, antibatteriche, antispasmodiche e antitosse.
L’efficacia di questi e di altri impieghi di questo rimedio naturale non è però suffragata da sufficienti prove scientifiche e saranno necessari ulteriori studi per valutare i reali benefici associati all’assunzione di Perilla frutescens.
La Perilla frutescens trova numerose forme d’impiego come pianta alimentare (ortaggio da foglia, aromatica e per l’olio estratto dai semi), ma anche come pianta cosmetica e medicinale. I semi sono utilizzati come mangime per uccelli ed altri animali o per consumo umano. L’olio derivato dai semi viene utilizzato come combustibile, come olio essiccante per vernici oppure come olio da cucina. In Giappone e in Cina, i semi vengono tostati e la polvere ottenuta viene utilizzata come aromatizzante, oppure vengono impiegati per insaporire le pietanze. I semi contengono circa il 45% di olio per la maggior parte composto da acidi grassi insaturi, in particolare acido linolenico (circa 68%) e acido linoleico (circa 14%) notoriamente efficaci nel prevenire molte importanti malattie e nel trattamento delle allergie. L’olio di perilla contiene anche 17 aminoacidi e non include componenti insalubri come ad esempio l’acido sinapico che è ricco di olio di colza; è quindi un olio commestibile, di alta qualità. Le foglie sono usate per produrre un olio essenziale per aromatizzare.
Nella cucina asiatica sono utilizzate nelle preparazioni gastronomiche di diversi piatti tradizionali, soprattutto coreani (kaennip) e giapponesi (shiso). La perilla è consumata fresca, in salamoia, sottaceto o conservata in salsa di soia per insaporire riso e come contorno ai piatti più semplici, ma anche in ricette a base di pesce, zuppe e insalate. Da sola può essere cucinata come tempura, un piatto tipico dei paesi orientali, in cui pesce e verdure sono mischiati a una pastella e fritti. La varietà di perilla di colore rosso (o viola), chiamata Aka-Shiso in Giappone, è ricca di antociani ed è spesso usata come guarnizione, aromatizzante e colorante.
