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Sono chiamati anche zuccheri o idrati di carbonio. Il loro potere energetico è di 4 chilocalorie per grammo. In alcuni casi sono costituiti da piccole molecole formate da un basso numero di atomi di carbonio, ossigeno e idrogeno: si tratta degli zuccheri semplici, per esempio il fruttosio (zucchero della frutta), il glucosio (presente anche nel sangue), il saccarosio (il comune zucchero da tavola, ottenuto dalla barbabietola o dalla canna da zucchero) e il lattosio (zucchero del latte).
In altri casi, i carboidrati sono costituiti da molecole molto grandi, risultato dell’unione di migliaia di molecole di glucosio: si tratta dei polimeri, lunghe ripetizioni di zuccheri semplici, che prendono il nome di polisaccaridi o zuccheri complessi. Tra questi, la sostanza più importante ai fini nutrizionali è l’amido, presente in alimenti a base di cereali (pane, pasta, polenta, riso e così via) e vegetali come patate, legumi e banane. Perché l’amido e gli altri zuccheri complessi possano essere assorbiti dall’intestino, è necessario che vengano frammentati nelle singole molecole di glucosio di cui sono costituiti: ciò è possibile grazie all’azione degli enzimi, le cosiddette amilasi, prodotte soprattutto dal pancreas. Alcuni polisaccaridi hanno una composizione tale da non poter essere degradati dalle amilasi, per cui risultano indigeribili: si tratta della fibra alimentare.
I carboidrati svolgono una funzione prevalentemente energetica.
Le maggiori fonti alimentari di carboidrati digeribili sono rappresentate da alimenti vegetali, come amidi in ortaggi (patate), graminacee (frumento), leguminacee (fagioli) e come zuccheri in frutta e in certi ortaggi (barbabietole, carote). Sono comuni nei prodotti di origine vegetale (pane, pasta, riso, patate, zucchero), scarsi nei prodotti animali (latte).
